Los 3 Presidios Slow Food de Lunigiana

El Testarolo de Pontremoli es un tipo especial de pasta cuya particularidad es la experta cocción artesanal que aún se realiza en los "testi": los dos elementos de hierro fundido, sottano y soprano, se ponen al rojo vivo sobre un fuego de leña, luego se vierte en su interior una masa de harina, agua y sal que, en pocos segundos, gracias a la alta temperatura, se transforma en una pasta blanda, esponjosa y de forma circular.

Según la tradición, el testarolo se cuece después como la pasta: se corta en rombos, se escaldan en agua con sal durante unos minutos y se aliñan con aceite y queso, salsa de carne o de setas. Pero nada impide tostarlo ligeramente y combinarlo con embutidos y quesos para obtener un sabroso plato salado.

Este antiguo pan de harina de castañas es originario de Casola, en Lunigiana, situada en el valle lateral de la confluencia de los arroyos Tassonaro y Aulella, a los pies de las cumbres del Parque Nacional del Apenino Toscano-Emiliano. Antiguamente, la única harina disponible aquí para hacer pan era aquella de castañas (de hecho, al castaño se le llamaba el "árbol del pan"). Para producir la harina, la "civilización del castaño" estaba ocupada todo el año: desde la recolección en otoño, pasando por el secado a fuego lento en "gradili", hasta la limpieza en la que todos participaban. Luego, los frutos se llevaban a molinos de agua para molerlos.

Para crear el pan, se mezclaba harina de castañas con las patatas, que le dan su típica consistencia interior esponjosa. En cambio, el exterior es particularmente duro y parece que se definía con el término dialectal "marocat", es decir, poco maleable, del que probablemente deriva el nombre de Marocca.

Actualmente, sólo un horno de Casola cuece regularmente la marocca, que conquista por su sencillez y la bondad de sus combinaciones: desde el aceite de oliva virgen extra hasta los quesos, pasando por la miel y sin olvidar el Lardo de Colonnata.

Nos trasladamos a Zeri, el Municipio más occidental de Toscana. Aquí, en medio de amplios valles abrazados por el Apenino ligur, hay pastos que albergan una raza autóctona de ovejas, la Zerasca. El aislamiento geográfico de este territorio ha hecho que esta raza haya mantenido sus características genéticas de oveja rústica de talla mediana-grande y de manto blanco. En Zeri, los corderos viven entre pastos biológicos en un entorno bucólico con escasa actividad humana, alimentándose de la leche rica en proteínas de su madre que hace que la carne sea tierna y perfumada.

Un paso fundamental de la receta tradicional es la cocción de la carne al fuego en "testi" de hierro fundido, acompañada de patatas de montaña.