Photo © Microbirrificio Bifrons

Descubriendo la cerveza artesanal en Toscana

Un viaje para descubrir los secretos y los sabores de esta exquisitez

de Leonardo Romanelli

¿Quién habría apostado, hasta hace unos años atrás, un céntimo al extraordinario éxito del fenómeno de la cerveza artesanal? Unos pocos, poquísimos. Tal vez sólo los visionarios audaces que comenzaron a proyectar y realizar pequeñas cervecerías: hicieron negocios, a veces también obteniendo buenos resultados económicos y haciendo correr la voz (y sus productos) en todos los rincones del lugar. No queda ningún sitio (desde el más pequeño de los bares hasta el restaurante de cinco estrellas, de la apartada tienda de la montaña al mega-supermercado del centro comercial) que no ofrezca cervezas artesanales.

Obviamente, el éxito y la difusión han hecho surgir algunas cuestiones críticas y algunos problemas de definición del producto. Así, en el 2016 una ley ha establecido que la cerveza artesanal sólo puede definirse como tal si no está sujeta a procesos de pasteurización y microfiltración y si es producida por pequeñas cervecerías independientes cuya producción no debe exceder los 200 mil hectolitros por año.

Su difusión también ha obligado a las grandes compañías internacionales a inventar nuevos productos para contrarrestar el fenómeno y satisfacer una demanda cada vez mayor de cerveza de calidad. Por ese motivo están las llamadas cervezas especiales, aquellas aromatizadas, cervezas con saborizantes, pero todas derivantes de procesos industriales, en cuyas bases se encuentra la pasteurización, es decir, una serie de procedimientos que permiten conservar la cerveza durante mucho tiempo. En cambio, las cervezas artesanales son frescas, un alimento vivo que evoluciona con el tiempo.

Si además los ingredientes básicos (cebada u otros cereales, malta, lúpulo) se encuentran no muy lejos o incluso son producidos por la misma empresa, significa que se ha obtenido una verdadera autenticidad y una atención significativa, desde la primera hasta la última de las fases de la realización de la cerveza artesanal.

Vaso de cerveza artesanal en Toscana - Credit: Birrificio Cajun, Marradi

¿Y en Toscana? Entre las cervecerías, microcervecerías (bares que elaboran la cerveza para el propio consumo, a menudo combinados con actividades de cáterin) y empresas cerveceras sin planta propia), son casi un centenar las cervecerías artesanales. El más antiguo es el ya histórico Atlantic Oil de Porrena en Casentino, que surgió en el 2006.

También en Casentino se encuentran: Bifrons (excelence y de sabor fuerte su cerveza negra, la Sprout); en una zona de alta colina, no muy lejos, Luppolaia de Caprese Michelangelo, mientras que en otro territorio de los Apeninos, Garfagnana, está La Petrognola, una empresa que utiliza muchísimo un cereal antiguo, el farro, y en una cerveza de castañas.

Los cereales biologicos producidos en Val d'Orcia - Credit: Birrificio San Quirico

Del otro lado de la cresta de la montaña, en lo que se define Romagna Toscana, se encuentra el Cajun di Marradi, que incluye entre sus cervezas aquella Lom con el preciado Marron Buono. Bajando hacia el valle, a lo largo de la Vía Francígena, encontramos el Birrificio San Gimignano con su Birra del Pellegrino y el Birrificio San Quirico con su cerveza roja Giulitta, la rubia Iris y la muy especial Catharina, producida con cereales biologicos de Val d'Orcia y aromatizada con las especias típicas del Panforte di Siena: pimienta, canela, nuez moscada, clavo.

Vapores de Cerveza no podía ser de otra zona que no fuera Larderello con sus vapores de ácido bórico: es la primera cervecería que utiliza el vapor geotérmico como fuente de energía para el proceso de elaboración.

En la tierra del vino, en Chianti, la elaboración de la cerveza es una óptima apuesta; en Radda han intentado y han ganado los de Chianti Brew Fighters, los productores, entre otras cosas, de una cerveza roja muy particular, la Serpe. Dirigiéndose hacia el mar, en Crespina se encuentra el Opificio Birraio, una cervecería agrícola que produce directamente en sus propios campos los cereales y los lúpulos para la elaboración de las cervezas, como las excelentes Glaux (una cerveza alhambra belga) y Odiosa (trigo y cebada, también alhambra).

Las cervezas artesanales en Toscana - Credit: Piccolo Birrificio Clandestino

En Livorno se encuentra Piccolo Birrificio Clandestino, muy conocido debido al éxito obtenido con su cerveza Santa Giulia roja. De aquí nos vamos hasta Portoferraio para degustar la cerveza en Birra dell'Elba; y tarde o temprano volvemos a partir hacia el salvaje y seductor pueblo Capraia: es imposible no quedarse fascinado por los aromas y los sabores que emana Karpa, una cerveza con helicriso, de la empresa Arura cuyo dejo recuerda el regaliz y los perfumes del mar.