Si eres un amante del queso, en Toscana encontrarás una amplia gama de productos. Del norte al sur y de las llanuras hasta las montañas, los quesos toscanos se elaboran siguiendo técnicas y procesos de producción ancestrales transmitidos a lo largo de los siglos.
Queso pecorino con mermelada
En primera posición se encuentra una gran selección de quesos Pecorino frescos y estacionados. La palabra Pecorino deriva de la palabra italiana "pecora" que significa oveja. Según la zona y el método utilizado, se pueden encontrar diferentes cualidades de Pecorino.
En Toscana, la ganadería ovina está muy extendida, pero la mayor concentración se encuentra en las provincias de Siena y Grosseto. Hoy en día, los criadores se dedican casi exclusivamente a la producción de leche, por ello Toscana, después de Cerdeña, es uno de los mayores productores de leche de oveja en Italia. El queso Pecorino en Toscana tiene orígenes antiguos que se remontan a la época Etrusca.
Durante siglos, numerosos documentos y escritos hablaron del queso pecorino toscano, llamado cacio marzolino debido a la producción que tradicionalmente comenzaba en marzo y continuaba durante toda la primavera. El Pecorino Toscano DOP es un queso de consistencia blanda o semidura, producido exclusivamente a partir de leche entera de oveja. Se elabora en toda la región Toscana y es uno de los 3 quesos toscanos con la marca de calidad europea. El Pecorino Toscano DOP fresco no suele dejarse estacionar más de 20 días, aunque también existe una variedad de queso para rallar que se estaciona hasta un año. El Pecorino delle Balze Volterrane DOP es un queso muy especial elaborado con leche cruda de oveja y utilizando exclusivamente cuajo vegetal de flores de cardo. Puede ser fresco, semi-estacionado o estacionado y se produce en Volterra y alrededores.
Pecorino madurado con hojas de nogal en recipientes de terracota - Credit:
Dotie Day
Pienza es considerada la "capital" del queso Pecorino porque el pequeño pueblo está situado en medio de una zona de arcilla, donde las campañas en las cuales pastorean las ovejas se caracterizan porque se encuentra una serie de hierbas aromáticas que hacen que la leche sea particularmente sabrosa y fragante. Pienza tiene muchas técnicas diferentes para el estacionado del queso, por ejemplo, "Pecorino di Pienza madurado en barriques" , se deja allí durante al menos 90 días en barriques de roble. En otras zonas de Siena se encuentra el "Pecorino madurado con hojas de nogal" , puesto en recipientes de terracota. La "Fossa del Greppo Pecorino" de Montepulciano está envuelta en algodón y se deja estacionar durante tres meses en cavidades talladas en la roca de toba. En la campaña de Pisa, después de dejarlo estacionar unos días, el pecorino se sumerge en una mezcla de aceite de oliva virgen extra y una mezcla de romero, salvia, menta y albahaca.
El Pecorino de la montaña Piestoiese se produce desde hace siglos con leche cruda de oveja (leche no pasteurizada). Para obtener una buena calidad de la leche, la técnica de la cría de ovejas es fundamental. Los animales se dejan pastar libremente en la montaña y, por lo tanto, se dice que este queso tiene el "sabor de las hierbas de montaña". En la zona de Garfagnana se encuentra el Pecorino baccellone, fresco y estacionado. Se llama baccellone porque en primavera es perfecto para acompañarlo con habas, conocidos en italiano como baccelli (vainas). En las montañas también se pueden encontrar quesos de leche de vaca frescos y estacionados. Si te gusta mucho el queso de cabra, debes probar los quesos de cabra de Mugello y Maremma aromatizados con pimienta negra y roja, cebollino, ajo, sésamo, menta, orégano, almendras picadas y/o albahaca.
Pecorino de Maremma - Credit: Lara Musa
En Maremma y en algunas zonas de Massa Carrara y Pistoia se produce queso fresco de oveja de alta calidad, conocido como "ricota" . Bajo contenido de grasa y ligeramente dulce, se utiliza para muchos rellenos de pasta y postres. Si te gustan los quesos frescos o untables, te sugiero que pruebes los quesos de leche de oveja o de vaca como raviggiolo y stracchino.
Por supuesto, es sólo una muestra del queso que ofrece Toscana. Hay más de 30 tipos de quesos reconocidos como productos tradicionales en Toscana y cientos de otras delicias locales que vale la pena probar.
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