El asador realizado siguiendo el diseño de Leonardo da Vinci - Credit: Marta Mancini
Existen varias versiones de este utensilio pacífico y doméstico: desde la básica, elemental, hecha de una sola varilla que se puede girar a mano, con o sin su específica manivela, sobre el fuego; hasta aquellas múltiples y electrificadas, o a rayos infrarrojos o a gas que giran continuamente sobre la fuente de calor, de los cuales son ejemplos los asadores en las charcuterías y en las gastronomías de los supermercados. Se trata de estilos y formas de cocinar que tienen en común la carne, cazada, criada o comprada y el calor, antes exclusivamente de brasas, ahora también de otros tipos. Hace muchos años, el asador estaba relacionado precisamente con la presencia en cada casa -rica o pobre- de la chimenea, una fuente de calor y energía que permitía tipos de cocción como el asado a la parrilla. Con la disminución o incluso desaparición de las mismas, cocinar utilizando el asador había sido una prerrogativa de algunos restaurantes que, sobre todo los fines de semana, usaban este método para referirse a un cierto concepto de sencillez de preparación, relacionada a un cierto modo de entender la cocina.
Por este motivo, cocinar sin brasas ni chimeneas es menos laborioso, la búsqueda de platos más complejos respecto al asado, un consumo más discreto de la carne, el tiempo simpre más tiránico nos han hecho olvidar el orgulloso asador, que como hemos dicho nos recuerda la caza, el fuego, incluso el combate. Ganó -al menos en esto afortunadamente- una forma incruenta y menos agresiva de estar en la cocina. Salvo volver a descubrir que este antiguo método de cocinar, tal vez el primero adoptado por el hombre, sin el uso de recipientes ni de agua, exalta las calidades de la carne y es justamente en la lentitud de la cocción donde encuentra una de los motivos de su originalidad.
Quienes privilegian una preparación esencial y tranquila han optado por un nuevo modo de utilizar el asador, volviendo a descubrir y valorizar la tradición, la atención a las diferentes preparaciones (tamaño de los pedazos de carne, alternancia en el asador con el pan, manteca de cerdo, hierbas y por último el tiempo), la elección de los ingredientes.
