Hasta el día de hoy, las castañas se siguen cosechando y ahumando en seco de forma tradicional , en pequeñas casas de piedra llamadas metati. Allí, las castañas se esparcen en bandejas de madera colocadas sobre un fuego abierto que arde durante al menos cuarenta días, lo que no sólo garantiza el contenido ideal de agua, sino que también confiere el ahumado típico a la fruta. Las castañas secas se recogen y se seleccionan cuidadosamente a mano. Finalmente, las mejores frutas son llevadas al molino (algunos de los molinos de piedra de la zona tienen cientos de años de antigüedad) y molidas en piedra para obtener la mejor harina.
En Garfagnana, la harina de castaña producida de forma tradicional lleva el nombre de "farina di Neccio" y está protegida por el certificado de DOP. De color pálido, casi marfil, tiene un sabor dulce con un ligero y agradable resabio amargo. Su aroma es intenso e inmediatamente reconocible, mientras que su textura es fina y polvorienta.
La harina se consume mejor fresca: después de unos meses puede volverse rancia. Naturalmente no contiene gluten, a menudo se mezcla con otros granos en las recetas de pan, así como se utiliza en preparaciones sin gluten. A nivel local, es utilizada en una variedad de platos tradicionales que son una prueba del moderado pero rico patrimonio culinario de la zona. Uno de ellos es el castagnaccio , una especie de pan sin levadura enriquecido con nueces y romero. Pero también hay necci (crepes de castañas rellenos de ricota), menafregoli (una especie de polenta dulce), galletas, pasta fresca y más aún.
