Garfagnana: los sabores de una tierra de frontera

Pero Garfagnana es sobre todo la tierra del farro. Este antiquísimo cereal, que estuvo al borde de la extinción hasta hace unos treinta años, ha encontrado aquí una nueva vida; y es el ingrediente principal de la sopa de farro, preparada con patatas, judías y, si se desea, algunas hojas de acelga; zanahorias, cebollas y apio se usan siempre y se hacen primero rehogar con el lardo. Mezclando la harina de farro con harina de trigo tierno se obtiene un pan delicioso, tan requerido como aquel hecho con la harina de maíz de ocho hileras, llamada así porque la variedad de maíz utilizada tiene una mazorca con ocho columnas de semillas. La polenta de ocho hileras tiene un sabor particular; se puede comer en su forma más simple o combinada con setas o "incaciata", es decir, con salsa de carne y mucho queso rayado por encima. Si se añade apio, zanahorias, puerros, patatas, judías, repollo negro, salsa de tomates y manteca de cerdo y se hace freir, se llama "dipitonca", y se sirve cortada en cuadraditos.

Utilizando la harina de ocho filas también se prepara el pan de Formenton. Pero el pan más antiguo de Garfagnana es aquel de patatas, también llamado garfagnino o panon. También los quesos son particulares: el Pecorino de Garfagnana y de las Colinas de Lucca, elaborado con leche de oveja y cuajo de ternera, que se puede comer fresco o más estacionado; y el "Accasciato", elaborado a partir de una mezcla de leche de vaca y de oveja, que debe su nombre a la forma que toma tras quitarle de sus encellas. Son óptimos los salami como la mondiola y el biroldo, este último hecho con cabeza, pulmones, corazón, lengua y trozos de lardo, todo cocido y mezclado con especias y luego embutidos y hervidos: se puede comer caliente o bien se puede conservar y gustarlo frío.

Volviendo a las sopas, con un plato histórico de toda Lucca, pero que parece provenir de Garfagnana: la garmugia, rica en ingredientes, principalmente hortalizas y verduras. Se piensa che el nombre podría derivar de "germiglio", que significa brote en dialecto toscano antiguo, refiriéndose a la idea de las verduras frescas en primavera; también hay quien supone que deriva del francés "gourmet", considerando la influencia de la lengua transalpina en el territorio. La receta se inspira en la costumbre de los agricultores de utilizar cotidianamente los frutos de la tierra, como alcachofas, guisantes y espárragos. A estos ingredientes se añade la haba que, en comparación con el resto de Toscana, donde se consume cruda, también acompañada de queso de oveja fresco, en este caso se cocina.  Cocinar en la chimenea era una costumbre: que permitía tener siempre disponible, a cualquier hora del día, una sopa caliente para vigorizarnos, la cual a menudo también la utilizaban en modo terapéutico. Se consumía en casa o eventualmente, se ofrecía a los huéspedes. Las familias más adineradas, para dar sabor y consistencia a la preparación, en los siglos pasados añadían carne y tocino, aún hoy en día, quienes lo desean, enriquecen la base vegetariana de la receta. En cambio, hay personas que no utilizan el pan y quienes lo agregan cortado en rebanadas y tostado o cortado en dados y frito.

Por último, una torta tradicional, la pasimata, preparada con ingredientes sencillos (harina, azúcar, mantequilla, pasas, semillas de anís, levadura de cerveza), cuya masa requiere leudar varias veces. En tiempos pasados, cada familia de Garfagnana la preparaba, la cocinaba en hornos de leña y luego la llevaba a la iglesia para bendecirla el día de Pascua.