La tradición de la castaña en Lunigiana: desde el bosque hasta la harina DOP

A principios de septiembre, iniciaba la limpieza del castañar desde los pequeños arbustos como brezos, helechos y enebros que crecían al pie de los árboles, que a su vez se podaban sus chupones inútiles y sus ramas secas. 

La recolección propiamente dicha se iniciaba tradicionalmente con ocasión de la fiesta de San Miguel (29 de septiembre) y se realizaba con rastrillos de mango corto con la ayuda de mujeres y niños que recogían las castañas en grandes cestas de mimbre llamadas panieri o cavagni. Estos eran transportados por mula o por las mujeres mismas que llevaban los pesados sacos sobre sus cabezas hasta la secadora.

El lugar predispuesto para el secado de las castañas era el gradile, una pequeña construcción rural de piedra de dos pisos que podía estar situada en el bosque o en uno de los numerosos pueblos del lugar, estrictamente aislado de las otras casas del pueblo. En la parte superior se colocaban las castañas en estantes que permitían que el humo del fuego de la parte inferior secara la fruta, privándola de la humedad que comprometería su conservación.  

En este período el gradile se convertía en un punto de encuentro de la familia que pasaba varias horas aquí porque el fuego tenía que arder a la temperatura adecuada, ni muy alta ni muy baja sino perfecta para producir la cantidad de humo adecuada. Solían entretenerse aquí hasta la mitad de la noche con verdaderas vigilias donde se narraban y transmitían las historias y leyendas para pasar el tiempo, resultado de fantasías y tradiciones populares. Las jóvenes muchachas también recibían a sus pretendientes en el gradile y, si no les gustaban, se ponía en el fuego leña muy húmeda para aumentar el humo e "invitar" al huésped a salir.

Después de 25 días, el secado terminaba y llegaba el momento de quitar las cáscaras de las castañas. Para esta operación se utilizaban diferentes técnicas, como meter los frutos dentro de un saco de cáñamo que luego se golpeaba sobre un cepo o bien, se colocaban en el corral y se golpeaban con el pistadero que utilizaba pisones, un tipo de bastones especiales que también se utilizaban para el asentamiento de los terrenos. 

Pero todo esto no era todavía suficiente: para completar la limpieza se efectuaba la baladura, es decir que mujeres, hombres y niños caminaban con las manos apoyadas en los hombros de cada uno, cantando y bailando con zuecos de madera sobre las castañas. Éstas se recogían en grandes bandejas de madera, vassore, que las mujeres con gran destreza agitaban en el aire para eliminar el polvo y otras impurezas, y por último seleccionaban las castañas que se colocaban dentro de un tronco hueco llamado "corba", eliminando aquellas dañadas. 

Las castañas secas y peladas se conservaban estrictamente en ambiente seco dentro de en cajas de madera llamadas madie y se llevaban al molino cuando era necesario. Era posible molerlas desde noviembre hasta abril en los numerosos molinos de agua de la zona, todos equipados con grandes muelas de piedra azul, presentes en grandes cantidades en el torrente Bagnone y perfectas para esa finalidad. Así surgió la harina de castañas, de sabor dulce y caracterizada por la borotalcatura o sea aterciopelada al tacto y fina al paladar.

La harina de castañas de Lunigiana obtuvo en el 2006 el reconocimiento europeo de Denominación de Origen Protegida, gracias a las peculiaridades orográficas del territorio de Lunigiana. La variedad de castañas utilizadas, el secado y la molienda hechos con técnicas antiguas hacen de la harina un producto excepcional por su dulzura y sabor. 

Para recordar estas tradiciones del mundo rural cada año en el segundo y tercer fin de semana de octubre en Licciana Nardi se organiza el evento La Castaña Narra donde se recuerdan antiguos ritos - muchos de los cuales sobreviven hoy en día - y donde se pueden degustar muchos de los productos típicos hechos con harina dulce. 

Si en cambio deseas visitar un castañal todavía cultivado como antaño, te invitamos a seguir el itinerario educativo "Il castagno racconta" en Sassalbo (Fivizzano) con interesantes paneles educativos.