La tradición del cerdo en Lunigiana: orígenes y productos típicos

En Lunigiana, cuando se habla de mortadela, no se hace referencia a la conocida de Bolonia, sino a la mortadela local, salamis más o menos grandes preparados con carne picada gruesa y condimentados con pimienta y especias. Se utilizan las carnes magras del muslo y la paleta del cerdo y la grasa del lomo, a las cuales se añaden el cuello, el tocino y el carrillo del cerdo. Tiene una característica forma de U y está atada en los extremos, con una hoja de laurel en el centro. En Garfagnana es llamada "mondiola", mientras que en Lunigiana también se rellena como un salami grande. Era el companaje de las ocasiones especiales, para acompañar una copa de vino u otros productos típicos como las focaccette o los panigacci. 

Hablar de chiodo en Lunigiana abre un debate que se divide en dos escuelas de pensamiento: por un lado, están quienes dicen que es la mezcla para la salchicha cocinada en testi (placas) de terracota, y por otro lado, quienes aseguran que se utiliza la mezcla para la mortadela. La tradición rural parece propender más por la segunda teoría. El nombre parece derivar de la expresión 'Piantiamo un chiodo’ (clavamos un clavo), cuando el matarife de cerdos y el boticario solían hacer una pausa y ponían a cocer un poco de la mezcla para salchicha y mortadela en el testo de terracota con la excusa de probar el condimento. Es excelente si se come caliente como relleno de las Focaccette di Aulla, pan sin levadura hecho de harina de maíz también cocinados en testi de terracota, que en este periodo invernal también se rellenan con las sabrosas "salchichas y nabos". 

Es el salami más noble de la zona, es un pedazo grande de carne de la paleta que pesa entre tres y seis kilos, es de color rosa, tiene un aroma especiado y un sabor característico. Lamentablemente se está volviendo muy difícil encontrarlo, quienes lo producen lo hacen para el consumo doméstico pero en las principales fiestas en Filattiera se puede degustar. Siempre ha sido un salami apreciado, que se comía en festividades como bodas y bautizos, y su venta, tradicionalmente en la Feria de San Genesio, en Filetto, el 25 de agosto, proporcionaba el dinero necesario para comprar el cerdo que se criaría para el invierno siguiente. En el momento de consumirlo, a la paleta se quita la grasa que la rodea y se coloca en una olla con abundante agua fría y sal (aproximadamente una hora por kilo de carne). Se sirve preferiblemente tibio y cortado en rodajas, sino también frío y crudo, acompañado de verduras, puré de patatas o salsa verde. 

Se cree que el proverbio que dice que del cerdo no se tira nada es solamente un cliché, probablemente nunca has probado muchos de los llamados platos "menores o reciclados" que se preparan con restos, menudillos y otras partes menos preciadas del cerdo. Fegatelli in rete, cotiche e fagioli (corteza de cerdo y alubias) ,ossi bolliti (huesos hervidos), zuppa con i piedini (sopa con patas de cerdo) y muchas otras cosas buenas, poco conocidas pero no menos sabrosas. Son todos platos que han surgido de la habilidad y el espíritu de adaptación de las amas de casa de Lunigiana, quienes tenían que preparar una comida con lo que había en casa, sin desperdiciar nada que pudiera ser un plato de carne preciada. Estos ejemplos de verdadera economía doméstica circular se pueden degustar en algunos de los agroturismos de la zona que organizan verdaderas veladas temáticas, naturalmente en los meses de la tradición del cerdo...