Las tortas tradicionales toscanas

Quedémonos en Prato para recordar, pero ¿quién no los conoce? - los ultra famosos cantucci o cantuccini, tanto en la versión clásica que prevé las almendras en la masa, como en todas las variaciones en las cuales se recrean hornos y pastelerías: con nueces, chocolate negro, higos secos, frutas confitadas, pistachos. Y de estos lugares, tanto que han acuñado el nombre a pesar de su presencia en otras zonas de Italia, son las pesche o 'melocotones' de Prato, dos semiesferas de pasta frolla empapadas en licor alquermes y unidos con una crema que puede ser blanca, de sabayón o de chocolate.

Nos trasladamos a Florencia para encontrar la schiacciata florentina: en este caso el adjetivo es necesario para distinguirla de simplemente schiacciata o schiacciatina, una preparación salada y "abollada", una especie de pan delgado que es el protagonista de las meriendas, tentempiés y muchos rellenos deliciosos. Volviendo a lo florentino y de consecuencia a la torta, es típica del periodo de carnaval, cubierta con una capa de azúcar en polvo sobre la que se diseña el lirio, símbolo de la ciudad y se aprecia también en la versión enriquecida con nata montada en el medio.

Nombres similares para productos bastante diferentes que tienen en común la altura o más bien la bajeza: aquí está la schiacciata con uvas, típica del final del verano, cuando la uva de vino está madura y sus granos adornan y saborean la mezcla de harina y agua, siendo opcional la adición de más azúcar.

Ahora estamos en Siena para dos dulces similares, el panforte y el pan pepato. La primera receta es muy antigua, los primeros testimonios se remontan al año Mil. Desde entonces, se han creado muchas variaciones, cuyas características comunes son las almendras, las frutas confitadas y las especias. Originalmente, se utilizaba la fruta fresca que fermentaba por el calor, dando al dulce un sabor agrio, de ahí el nombre de panforte (con sabor fuerte). Para evitar la fermentación de la fruta, se cambiaron algunos ingredientes, se inició a prepararlo solamente en invierno y se convirtió en un dulce típico de Navidad. En el pan pepato se añaden pimienta dulce y melón confitado.

Al final de las festividades entre el año viejo y el nuevo, la tradición de los befanini, galletas de origen de Viareggio, elaboradas con una mezcla aromatizada con ron, moldeada con diferentes moldes y decoradas en la superficie con chispas de colores.

Hacia el interior y en su capital, Lucca, encontramos el buccellato, un pan dulce con muchas pasas que toma su nombre del buccellatum, el pan de los soldados romanos.

Volviendo hacia el mar, llegamos a Pisa y su tarta con bischeri, una torta de pasta frolla rellena de chocolate, arroz y nuez moscada.

En toda la región , en cambio, se prepara el castagnaccio, un dulce de cierto origen en los Apeninos, donde la cultura y la economía de la castaña eran importantes, cuya harina es el principal ingrediente de la masa, enriquecida en la superficie, antes de ser horneada, con pasas, piñones y romero.

Terminemos esta breve reseña, aunque para completarla sólo recordamos brevemente la torta de sémola con chocolate, la torta de la abuela, la torta del abuelo, la pinolata, la scarpaccia, con un dulce/helado: el zuccotto (calabaza), llamado así porque parece que Bernardo Buontalenti, arquitecto y escultor apasionado por la cocina, fue el primero en hacerlo dentro de un casco, preparándolo con bizcocho, ricota, nata, cacao y dejando enfriar todo antes de servirlo. Hoy en día también es famoso por su color cuando está mojado con licor alquermes.