Los embutidos Toscanos: guía rápida

El lardo de Colonnata surgió en modo inusual debido a que los canteros de mármol en Carrara lo solían almacenar y sazonar. Este embutido fino se elabora con lardo de cerdo en las canteras y cuevas de mármol de la zona. Las capas de lardo se alternan con pimienta, sal, salvia y romero. El mármol utilizado en el proceso de elaboración se frota con ajo y el tiempo de maduración puede durar de 6 a 10 meses. El Lardo de Colonnata cuenta con el sello de calidad europeo de la IGP.

Es una especie de panceta muy grande. Los orígenes de la producción de Tarese del Valdarno se remontan a la antigüedad, cuando la refrigeración era inexistente y el único método de conservación era la salazón de la carne. El fiambre de Tarese del Valdarno puede tener una longitud de 50 cm a 80 cm, ya que este tipo de cerdo puede pesar hasta 200 kg. Para la elaboración de esta gran panceta plana se utilizan el lomo, el vientre y la arista del animal.

El proceso de elaboración del jamón de Casentino es largo y laborioso. Los perniles de cerdo se refrigeran, se recortan, se masajean y se salan. La sal utilizada se mezcla con ajo y otras especias. Se trata de un producto de 9/12 kilogramos, que se debe estacionar al menos un año antes de ser vendido.

Esta mortadela especial se elabora en Prato desde el siglo XVI, cuando era mucho más popular que en la actualidad. Lo que la hace diferente a las demas mortadelas es que condimenta con especias particulares y un licor llamado "alkermes". En la década de los ochenta, se elaboró una nueva receta para este fiambre con la esperanza de que fuera atractivo para los gustos más modernos. Esta mortadela debe consumirse tibia o fría, cortada en rodajas o en cubos, y combina perfectamente con las tostadas con paté de hígado y todos los demás entrantes clásicos de Toscana.

El jamón Bazzone debe su nombre a su forma larga. Se produce típicamente en la zona del Valle del Serchio en Garfagnana (cerca de Lucca). Los cerdos que se utilizan para elaborar el jamón bazzone pasan gran parte de su tiempo pastando en libertad y provienen de una raza local en particular, los llamados cerdos de pelo gris. El jamón Bazzone se deja estacionar durante un mínimo de 2 años y tiene un sabor intenso y aromático.

Es una morcilla hecha con la cabeza de cerdo magra. Se añaden especias para darle un sabor especial, como el hinojo silvestre, el clavo de olor, la canela, el cilantro o el anís. El hinojo silvestre es un ingrediente fundamental, mientras que el uso de las otras especias varía según el pueblo.

Es un salami grande que, por su tamaño, lleva también el nombre de mortadela Garfagnana. Tiene una particular forma de U con una hoja de laurel central.

Gombitelli es un pequeño pueblo entre Camaiore y Lucca y su carnicería es muy conocida y apreciada en toda la zona de Versilia. Su altitud, la ausencia total de esmog y la brisa marina crean un microclima perfecto para dejar estacionar las carnes como el famoso Lardo Rosa.

Es un fiambre muy popular en Toscana preparado a base de pata, paleta y cuello mezclado con grasa de la parte dorsal y condimentado con sal, pimienta en grano, pimienta negra, sal marina y vino tinto. El estacionamiento dura de 20 días a 12 meses dependiendo del tamaño del salami.

El jamón toscano tiene el sello de calidad de D.O.P. y se elabora con cerdos nacidos, criados, engordados y sacrificados en Toscana y en otras regiones del norte y centro de Italia. La preparación se realiza exclusivamente en las fábricas de jamón situadas en la región Toscana. Los ingredientes utilizados para el proceso de salazón en seco son sal marina, pimienta y una mezcla de hierbas aromáticas naturales. El sabor resultante es la principal característica de este famoso jamón toscano, un sabor delicado, que se enriquece sutilmente con las inconfundibles fragancias de Toscana.

Es un sabroso fiambre cuyo nombre proviene de las semillas de hinojo que se añaden a la carne, dándole su sabor distintivo. La versión más suave y casi untable de Finocchiona se llama "Sbriciolona".

 Como el hinojo es rico en mentol, y debido a sus cualidades anestésicas, se dice que el finocchiona era ofrecido regularmente por los enólogos de la zona de Chianti a sus clientes para enmascarar el sabor de sus vinos de menor calidad.

El jamón de Cinta Senese se elabora exclusivamente a partir de cerdos de pura raza "Cinta Senese". Es de color rojo brillante, con un bajo porcentaje de grasa.

Es un fiambre muy especial elaborado con mejillas de cerdo sazonadas con sal y pimienta.

Es un fiambre de color rojo oscuro, picante y con forma de salchicha. Varias partes del Cinta Senese se utilizan para hacer el Ammazzafegato. La carne está mezclada con sal, pimienta, pimiento rojo y ajo, se rellenan los tubos de tripas naturales y se deja estacionar por al menos cuatro meses.

Capocollo, también conocido como Coppa, proviene del cuello del cerdo. Se sazona a mano con sal, pimienta, pimiento rojo y semillas de hinojo, se enrolla y se deja estacionar en la bodega durante al menos 5 meses.