No solo bistecca

La trippa y el lampredotto son productos humildes elaborados con estómagos de vaca y que han adquirido una inmensa popularidad en la escena culinaria no solo de Florencia.
Aunque la trippa (tripa de vaca) figura en diversos platos de las cartas de restaurantes, el lampredotto (cuarto estómago vacuno) es la comida callejera por excelencia y carece de sentido si no se come en uno de los puestos ambulantes repartidos por toda la ciudad. De todas maneras, los puestos conocidos como "trippai" venden ambas cosas.

En cuanto al panino al lampredotto (el bocadillo de este humilde ingrediente), el ritual es el siguiente: delante del comensal, el trozo de carne se saca humeante de la olla, se trocea y se condimenta de diversas maneras, y finalmente se coloca en un panecillo previamente mojado con salsa o agua de cocción. Todo ello entre los ocurrentes comentarios de quien lo prepara; en definitiva, la preparación del bocadillo ya forma parte de la experiencia... ¡pruébalo para creerlo!

Campi Bisenzio está a solo 15 kilómetros de Florencia, a algunos distraídos les puede parecer estar en los suburbios de la ciudad.
Pero no es así, de hecho es una pequeña ciudad con su propia historia y tradiciones, y prueba de ello es que es aquí donde se puede degustar una especialidad que no es fácil encontrar en otros sitios: la carne de oveja. 

Servida como salsa para platos de pasta forzosamente corta, elocuentemente llamados "penne sulla pecora" (penne sobre oveja) o preparada en un sabroso guiso como plato principal, acompañada de alubias u otra guarnición, la pecora alla campigiana puede degustarse en las trattorias locales.

El hecho de que se prepare carne de ovino atestigua un pasado en el que la ganadería ovina era la principal actividad de la zona.

Los restaurantes de la zona lo ofrecen en casi todas partes, pero el peposo es un plato típico que tiene sus raíces en Impruneta, con sus hornos de terracota en los que tenía un sitio reservado la cazuela (idealmente de barro) con la carne que debía cocinarse muy lentamente.  

De hecho, para preparar el peposo se necesitan trozos de ternera marinados y cocidos durante mucho tiempo en vino tinto, pimienta negra y ajo. Un plato muy sencillo de hacer, pero de sabor intenso y una suavidad garantizada.

Una ocasión para degustarlo en Impruneta y experimentar toda la pasión que hay detrás es la de participar en el Peposo day, una jornada dedicada a este plato. 

En la zona del Valle de Sieve, en los municipios de Rufina y Pelago, se elabora un embutido diferente a todos los demás: el bardiccio.
De nuevo, estamos a 20 kilómetros de Florencia, pero el bardiccio tiene una historia local arraigada en la civilización campesina: de hecho, es una salchicha pobre, elaborada con las partes menos nobles del cerdo y del vacuno, pero de sabor intenso. Se condimenta con ajo e hinojo, que le dan su sabor típico, y luego se prepara de muchas maneras diferentes, desde a la parrilla hasta cocinado en salsa de tomate. Fácil de encontrar en las carnicerías locales, así como en las fiestas o ferias de los pueblos.