Nunca había pensado demasiado al origen de mi aceite de oliva, pero después de conocer a Luca, empecé a entender las numerosas razones por las que debería asegurarme de saber dónde se cultiva y procesa el aceite de oliva. Por un lado, el lugar donde se cultiva incide en la calidad - el terreno (clima, suelo, etc.) hace la diferencia. Además, las aceitunas producidas en serie que se venden a empresas embotelladoras de todo el mundo no necesariamente requieren el tiempo y el cuidado necesarios para cosechar las mejores aceitunas, en su punto ideal de maduración. En efecto, el tiempo entre la cosecha y el prensado afecta a la calidad. El mejor aceite proviene del prensado inmediato, lo que es obviamente imposible en el caso de las aceitunas que tienen que ser transportadas primero a nivel internacional. A todos nos dicen que el aceite de oliva es bueno para nosotros, pero las malas prácticas de cosecha pueden disminuir los beneficios para la salud respecto al aceite de oliva que usted está consumiendo.
En la finca hicimos una prueba de degustación a ciegas de 5 aceites de oliva diferentes. Dos eran IGP, las otras tres eran locales, pero de poca calidad, como si las aceitunas se cosecharan demasiado tarde, o eran aceite de oliva genérico comprado en la tienda. Puedo decirles que la diferencia es tan clara como el día en que se hace la degustación a ciegas. El color del aceite IGP es un verde brillante, casi fluorescente. Los sabores son más pronunciados y se puede saborear inmediatamente la calidad del aceite de oliva IGP. Los otros tienen un sabor más ácido/avinagrado, son de color casi amarillo y carecen de la "energía" de un aceite de oliva de calidad. Si nunca has estado en una degustación de aceite de oliva, necesitas reservar una tan pronto como sea posible - ¡cambiará toda tu perspectiva sobre el aceite de oliva y notarás la diferencia con el auténtico!
El encuentro con productores como Luca Varini evidencia la importancia de conocer realmente los productos que consumimos. El término "virgen extra" ya no es suficiente para garantizar un buen aceite. Desde el 1998, la producción de aceite en Toscana está protegida por una Indicación Geográfica Protegida, Toscana IGP, cuyas reglamentaciones establecen que todo el proceso de producción (cultivo del olivo, prensado y embotellado) debe tener lugar en el territorio administrativo de la región de Toscana. Participa a la prueba de degustación a ciegas - ¡Estoy seguro de que nunca volverá a comprar aceite de oliva genérico en la tienda!
