Pescado de ciudad, entre bacalaos, arenques y anchoas

Empezando por el muy difundido y muy apreciado bacalao: en Toscana la tradición del viernes sigue siendo respetada y hay muchas tiendas de comestibles que lo venden sólo ese día, mientras que en los mercados tradicionales está disponible todos los días del año, son muchas las recetas de las cuales es el protagonista, cocinadas de muchas maneras diferentes. El bacalao se pesca en las partes más septentrionales de los Océanos Atlántico y Pacífico y luego lo ponen bajo sal en países como Dinamarca, las Islas Feroe, Noruega, Islandia y Canadá.

Parece que hace siglos el hecho de conservar el bacalao de este modo se tomó prestado de los mismos procedimientos que se utilizaban para la carne de ballena. En las recetas clásicas el bacalao se fríe y luego se cocina en salsa de tomate o bien estofado sin freír, o a la parrilla. La versión con puerros es exquisita, mientras que la versión con garbanzos es confortante, hoy también se propone en la versión con aceite EVO.

En cambio, el arenque, es un pez azul que también vive en los mares del Norte; alimenta una floreciente industria conservera en las tierras bañadas por esas aguas, porque sólo una pequeña parte de los arenques se consumen frescos: son principalmente salados o también ahumados o en aceite. En el primer caso toman un color plateado, en el segundo caso uno dorado. Hasta las primeras décadas del siglo XX, representaba el acompañamiento más común de la polenta en los hábitos alimenticios de los campesinos. Hoy en día se utiliza en algunos aperitivos o en ensaladas, para compensar el sabor dulce de otros ingredientes. Es muy sabrosa la versión con cebollas estofadas para la preparación de picatostes, o filetes en aceite con zanahorias, apio, perejil picados. Y aquí estamos entre anchoas, boquerones, sardas y sardinas.

Anchoa y boquerón son dos nombres diferentes que identifican el mismo pez pequeño; en cambio, sarda y sardina son los nombres de un pez azul un poco más grande: el primer término se utiliza cuando el pescado es fresco, mientras que el segundo se refiere al pescado conservado en aceite o sal. El sabor de las anchoas y las sardinas es similar, sobre todo después de haberlas preparado con el mismo proceso de conservación. A menudo se usan como acompañamiento de platos con un sabor decidido como el paté de hígado para los picatostes toscanos, conservados en aceite con perejil para servirlos con patatas hervidas o para preparar una salsa de "anchoas»  que se utiliza como guarnición para carnes salteadas o incluso simplemente para condimentar la pasta. Por otra parte, uno de las meriendas toscanas por excelencia era el pan, mantequilla y anchoas.

Por último, hete aquí el salacchino: más que un pescado, es el nombre casi legendario, con las variantes saracchino, saraca o salaca, que se da en la tradición campesina lombarda, veneciana y toscana a varios tipos de pescado azul como sábalos, papalina, sardinas y especialmente arenques ahumados y bajo sal. Para comerlo, el pescado se remoja en aceite de oliva y luego se asa a la parrilla; cortado en trozos pequeños, es el aderezo ideal como acompañamiento de la polenta. Antes de cocinarlo, en las pobres y numerosas familias campesinas del pasado, el bacalao se colgaba del techo con un hilo por la cola, de modo que quedara colgado en el centro de la mesa; los invitados, a turno, frotaban las rebanadas de pan o polenta tostada sobre el pescado y las sumergían en gotas de aceite, recogidas en un plato colocado debajo. 

Aunque los tiempos han cambiado afortunadamente, el salacchino, las anchoas, las sardinas, el arenque y el bacalao siguen gustando mucho, quizás porque aportan sabores esenciales que saben a economías familiares antiguas y muy sencillas.