Sabores a lo largo de la Vía Francígena: los platos del peregrino

Verduras, cereales y legumbres siempre han formado parte de la tradición campesina, que elaboraba platos sencillos que podían nutrir y proporcionar un sustento adecuado. Muchas de ellas, también hechas con pan duro, solían estar presentes en las mesas de los peregrinos que necesitaban alimentarse. En Toscana todavía se pueden degustar muchos de ellos, como la acquacotta o la sopa de cebollas.

Una de las más populares es la Ribollita, elaborada con repollo negro, pan, verduras invernales y legumbres; cocinada en toda la región, la ribollita tiene numerosas variantes; la más conocida a lo largo de la Vía Francígena es la sopa Frantoiana, típica de la zona de Lucca, donde se enriquece con tocino. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra es todo lo que se necesita para sazonarlas: aquel de Lucca es DOP.

En los pueblos de montaña de Lunigiana se ha transmitido la cocina en los "testi", placas tradicionales que se colocan directamente sobre el fuego y con las cuales se preparan recetas antiguas.
De ahí viene el nombre de Testaroli, un tipo de pasta fresca elaborada con harina de trigo, agua y sal, que se suele condimentar con pesto de albahaca, con aceite y queso, o con una salsa de ajo y nueces.

También son típicos de la zona de Lunigiana los Panigacci, un pan sin levadura cocinado de forma espectacular: la masa, hecha de agua y harina, se coloca en discos de terracota calientes, que se apilan unos encima de otros y se colocan en el fogón. Esta técnica tiene una larga historia, probablemente vinculada a la necesidad de preparar una comida muy rápidamente y para varias personas al mismo tiempo, a fin de aprovechar al máximo las horas de luz disponibles para trabajar. Los panigacci suelen ir acompañados de embutidos locales y quesos frescos, y se dice que estaban presentes en las mesas de los peregrinos que pasaban por estas tierras.

A base de harina y verduras, hay una serie de tartas tradicionales, platos sabrosos especialmente populares en las regiones de montaña, la Riviera de Versilia y el territorio de Lucca.
Típica de Lunigiana es la Tarta de Hierbas, una receta que sigue el lento ritmo de las estaciones. Redondo y con un relleno verde, el pastel se ha elaborado durante siglos utilizando únicamente hierbas silvestres, por lo que es más fácil encontrarlo de marzo a mayo y de septiembre a diciembre.

Similar a éste es el Pastel con Becchi (torta co' Becchi), preparada en la zona de Lucca; en comparación con la receta de Lunigiana, la Torta co' Becchi se diferencia por la presencia de piñones y muchas especias -entre ellas la canela- que le dan un sabor característico, en equilibrio entre lo dulce y lo salado.

En Camaiore se puede degustar la Tarta de Pimienta, un pastel de arroz picante típico del período de Pascua, y la Scarpaccia, una especie de pastel salado hecho con huevos y calabacines. Su origen se remonta al Siglo XIV, cuando Castruccio Castracani se encontró sin comida para alimentar a su ejército. Al pedir comida a los campesinos de la zona, sólo pudieron conseguir tres ingredientes: harina, huevos y calabacines con flores.

La tradición de acoger a los peregrinos tiene en Altopascio una de sus instituciones más antiguas: la orden monástica de los Caballeros de Tau abrió las puertas del Spedale a los viajeros que necesitaban descansar y alimentarse. Fieles a los valores de la hospitalidad, los monjes nunca dejan a los recién llegados sin pan, sin sal y sin levadura. 

La receta tradicional, que ha llegado hasta nuestros días, le ha valido a Altopascio el nombre de "ciudad del pan"; se encuentra en forma de hogaza o de pan, y se caracteriza por una corteza crujiente y una miga muy suave. Es fundamental el agua de la zona, que da a la "sconcia" (es decir, a la masa) un sabor único.

A lo largo del tramo toscano de la Vía Francígena, los postres también hablan de tradiciones arraigadas en la historia y, a diferencia de muchas preparaciones, solían estar destinados a las mesas de los nobles.
El Buccellato de Lucca, con pasas sultanas y anís, se originó en el Siglo XV como pastel dominical para las familias más ricas, al igual que el Panforte de Siena. Este último, cuyo origen se remonta a la Edad Media, era preparado inicialmente por los boticarios, que conservaban la receta y poseían las materias primas necesarias para su elaboración, como frutos secos, frutas confitadas y especias. Dado que los ingredientes eran caros, el Panforte estaba destinado a deleitar las comidas de la nobleza durante los periodos festivos.

También es histórica la Spongata de Lunigiana, un pastel relleno de una mezcla de miel, especias y frutos secos.

Aunque estos dulces no surgieron como platos humildes, pronto se convirtieron en parte de la tradición popular, proporcionando un delicioso final de comida a los peregrinos modernos.

Las preparaciones tradicionales que se pueden encontrar a lo largo de la Vía Francígena Toscana son muchas, a menudo con siglos de antigüedad. Entre Siena y  Valle de Elsa, hay salchichas elaboradas con Cinta Senese, una raza de cerdo criada desde la Edad Media.

El Pecorino Toscano DOP, un queso de leche de oveja de pasta blanca pajiza y sabor delicado y no picante, es muy conocido por toda Toscana. Las primeras evidencias de la difusión de este queso procede de Plinio el Viejo, que atestigua su presencia en la zona de Luni (actual Lunigiana).

Entre los productos de origen medieval que se pueden degustar en una copa está la Vernaccia de San Gimignano, un vino blanco ya conocido en el Siglo XIV y mencionado por Dante en su Divina Comedia.