Sabores y tradiciones antiguos: el "Testo" de Lunigiana

El testo es una antiquísimo utensilio de cocina de Lunigiana, hecho de hierro fundido, aunque en el pasado era de terracota. Es una especie de olla, compuesta de dos partes: aquella inferior, la base, se llama sottano, mientras que aquella superior, la tapa, se llama soprano, y tiene una forma más o menos cónica. El diámetro exterior varía de unos 40 a 50 cm: las dimensiones y el material con el que está hecho nos dejan entender que se trata de un utensilio muy pesado.  

Para cocinar con el testo, generalmente se utilizar un ambiente dedicado, llamado "Cucina nera" (cocina negra): para este tipo de cocción que se realiza sobre una llama viva, solemos organizarnos en un espacio fuera de la cocina doméstica, donde se pueden preparar el fuego y las brasas. Aquí los testos, después de haber sido calentados al rojo vivo, se apoyan sobre soportes para mantenerlos apenas levantados del fuego y las brasas.

Durante las preparaciones, la tapa "soprano" se cubre de brasas y cenizas, para que su temperatura se mantenga constante. El espacio de cocina, que tiene el sugestivo nombre de Cucina nera, se instalaba a menudo dentro de los hornos de secado, donde las brasas y el fuego se mantenían constantemente vivos para secar las castañas después de la cosecha, y el humo ennegrecía todas las superficies.

El producto más conocido es ciertamente el testarolo tradicional de Lunigiana, del presidio Slow Food. También es el más simple: los únicos ingredientes necesarios son harina de trigo, agua y sal. Se prepara la masa, más bien líquida, luego se vierte sobre el sottano (parte inferior) y al inicio se deja cocer destapado. Después de unos momentos, el testo se cierra con el soprano (tapa).

Una vez listo, el testarolo se corta en rombos y se cuece en agua hirviendo, con el fuego apagado, durante poquísimos minutos. En este punto, puedes condimentar a tu gusto: tradicionalmente, se condimentaba con aceite y queso rallado; es muy sabroso también con pesto de albahaca o, por qué no, con salsas a base de setas.

El testo también se utilizaba para otras preparaciones como el tradicional pastel de hierbas de Lunigiana, típico del alto Valle de Magra. No existe una única receta: cada familia hornea su propio pastel, si se usan hierbas del campo, el sabor será diferente en cada temporada. Las hierbas o acelgas se cortan, lavan y salan crudas, se escurren bien y luego se condimentan con aceite y queso.

Esta mezcla se coloca entre dos capas de masa, llamada "sfoglia" (hojaldre), preparadas sólo con agua, aceite, harina de trigo y sal y se extiende muy finamente. Ahora el pastel se hornea dentro del testo. Hoy en día el pastel se colocadentro de una fuente para horno, y luego se inserta en el testo. En cambio, en el pasado se colocaba directamente sobre el hierro fundido y, para que la masa no se pegara al fondo, se utilizaba un "papel de horno" especial y ecológico: ¡amplias hojas de castaño!

Si el testarolo y la torta de hierbas son dos platos más bien pobres, entre las preparaciones "al testo" no faltan recetas más elaboradas, como la llamada carne al testo: la carne, ya cortada en porciones, se coloca en una fuente para horno junto con las patatas y se cocina en el testo condimentada con aceite (o lardo), ajo, perejil, salvia y romero. Este tipo de cocción hace que las superficies sean crujientes, como sucede en el horno, pero mantiene muy blanda y sabrosa su parte interna gracias al vapor.

Entre las carnes más preciadas, seguramente podemos mencionar el Cordero de Zeri, de Presidio Slow Food: es una raza ovina autóctona que ha mantenido sus propias características a lo largo del tiempo gracias al aislamiento de esta área de Lunigiana.

Con los testos de Lunigiana también es posible preparar otras recetas: además del pan, actualmente se preparan también focaccia y pizza, que son crujientes por fuera y blandas por dentro.