Lunigiana, región fronteriza entre Toscana, Liguria y Emilia Romagna, con muchas tradiciones y la que más me llamó la atención fue la producción de harina de castañas, que también ha obtenido la DOP (Denominación de Origen Protegida).
Esta harina se obtiene mediante un antiguo proceso de secado y molienda de las castañas. Al principio, la fruta se almacena en un metato, una pequeña construcción de piedra o ladrillo con un fuego alimentado por leña de castaño en su parte inferior.
Nos permitieron echar un vistazo en su interior, mientras las castañas aún estaban dentro.
Las castañas permanecen aquí entre 25 y 30 días y, una vez transcurrido este tiempo, cuando están suficientemente secas, se sacan y se introducen en una máquina llamada "batidora", que les quita la cáscara. En la antigüedad, este proceso se llevaba a cabo mediante una especie de baile: la eliminación completa de la cáscara mediante el pisoteo de las castañas, una operación que se convirtió en una especie de fiesta acompañada de canciones populares.
Una vez peladas, las castañas se llevan a un molino local, como el Mulino di Vico, que se remonta a finales del Siglo XV y es uno de los pocos que siguen funcionando en lazona, gracias a la energía que proporciona el torrente Acquetta.
Entonces, en el molino comienza el proceso de transformación de las castañas en harina, una harina con esencia avellanada, dulce y ahumada, que debe cumplir ciertos requisitos para obtener la certificación DOP:
- la harina debe ser sin gluten;
- la harina debe tener una granulometría determinada, ni demasiado fina ni demasiado gruesa;
- un contenido máximo de humedad del 8%.
