Cacciucco a la Livornese: del mercado a la mesa
Están quienes vienen aquí y quienes se van en barco; gente que se detiene para pasar un día en las rocas junto al mar. En realidad, Livorno debe descubrirse lentamente, caminando por sus estrechas calles, descubriendo las fascinantes canales de los Medici, visitando sus barrios, recorriendo los pasadizos del antiguo mercado central, hablando con la gente amable de la ciudad o sobre un plato de guiso de pescado cacciucco.
Livorno está situada a 20 km de Pisa y a 100 km de Florencia (está muy bien comunicada por tren desde Pisa o Florencia). Es la ciudad portuaria más importante en Toscana, una localidad cosmopolita y multicultural, con una enorme comunidad de inmigrantes. Es de donde proviene el partido comunista italiano y es famoso en toda Italia por su Vernacoliere, una revista satírica mensual italiana.
Fue construida bajo el dominio de los Medici durante el Renacimiento como la "ciudad italiana ideal", con muros, murallas y canales. Pero Livorno es más que eso: se trata de su gente vibrante y de la ligereza de la brisa marina.
Mercado Central de Livorno
Mercado de Vettovaglie en Livorno, más conocido como el "Mercado Central", es un punto de referencia para la escena gastronómica de la ciudad. Fue construido en el 1894 y es uno de los mercados internos más grandes de Europa. Su estructura interna de hierro es típica del estilo ecléctico de finales del siglo XIX que combina elementos neoclásicos y Liberty. Los casi 200 puestos están dispuestos en hileras e insertados en los diferentes pabellones, donde se vende de todo, desde verduras hasta granos secos, carne, pescado, café, pan y huevos de todo tipo y para todos los gustos.
La carne de vacuno, cerdo y aves de corral que llega al mercado procede de zonas cercanas. Lo mismo para el salami hecho y vendido por verdaderos artesanos de la comida. Uno de los pabellones más populares es el de sala de peces: aquí podrás encontrar todo tipo de pescados y mariscos (para su Cacciucco): sepias, calamares, pulpos, langostas, besugos, mielgas y róbalos, desde los más populares hasta los menos populares. Desde las primeras horas del día se venden toneladas de pescado fresco de todas las formas y colores.
Cacciucco a la Livornese
Cacciucco Livornese es una sopa de pescado muy espesa y oscura. Se hace con muchos tipos de pescados y moluscos, pero no con mariscos refinados. En la base del plato hay una mezcla de ajo, pimienta y salvia. Cacciucco contiene pulpo y sepia, algunos camarones mantis y diferentes tipos de peces de cola azul.
Cacciucco no es un plato de verano, aunque se puede encontrar durante todo el año. No es fácil de digerir debido a la gran cantidad de salsa de tomate espesa.
Emiliano, junto con su esposa, hija y padre, han estado dirigiendo un restaurante en el centro del pueblo de Pontino. Un lugar donde se pueden encontrar, en una sola sala, banderas del Partido Comunista, paredes cubiertas con fotos del equipo de fútbol de Livorno, grabados de la revista Vernacoliere y auténtica comida tradicional en la mesa, como este gran guiso de pescado Cacciucco.
Ingredientes
- 800 g de pescado con espinas (como el rubio y el escorpión)
- 200 gramos de mielga
- Unos 2 kg de calamares y pulpos
- 8 camarones mantis
- 800 g de salsa de tomate
4 dientes de ajo
1 pimiento picante - Aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino tinto
- Sal y pimienta cantidad necesaria
- Rebanadas de pan
Preparación
- Limpiar y cortar los calamares y el pulpo.
- Hervir el pulpo en una olla
- Limpiar y cortar el pescado con hueso en dos o tres trozos.
- Verter 100 gr de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande, añadir un poco de pimiento picante, la salvia y dos dientes de ajo ligeramente machacados.
- Añadir los calamares y cocinar todo a fuego lento.
- Añadir el pulpo cocido y rociar con el vino.
- Añadir la salsa de tomate y, después de 15 minutos de cocción lenta, añadir las gambas mantis y la mielga.
- Dejar cocer otros 20 minutos y añadir los demás pescados con espinas y dejar cocinar a fuego lento.
- Añadir un poco de agua o el caldo de pulpo si fuera necesario.
- Cortar y tostar las rebanadas de pan, frotarlas con ajo y ponerlas en el plato antes de servir la sopa.
