La receta de Buglione de Cordero

Durante el período de Pascua, la pequeña ciudad de San Martino sul Fiora, en el sur de Toscana, celebra su Feria Anual del Cordero. El gran y sociable Demio es famoso en la ciudad por su buglione de cordero.

Buglione en el dialecto de Maremma significa "mezcolanza", pero en esta receta tradicional sólo se utiliza un tipo de carne:el cordero. Es nativo de estos lugares, o al menos, eso es lo que la gente del lugar te dirán. Como muchos de los platos más famosos de Maremma, el buglione de cordero es ferozmente y obstinadamente contendido por muchas ciudades.

El buglione es un estofado de tomate denso. En otras partes de Maremma, se hace con caza, liebre, jabalí o faisán y a veces con caracoles. Pero en San Martino sul Fiora, siempre se hace con cordero, guisado lentamente sobre el fuego, con sólo una ramita de romero y ajo, medio vaso de vino y tomates madurados al sol recogidos en la mañana de la feria.

Para probar este buglione de cordero, te conviene llegar temprano. Nunca es suficiente y se vende rápidamente a los glotones que no pueden resistirse a la carne tierna y a su salsa.

Pero no te preocupes, este plato es fácil de preparar en tu casa. Todo lo que necesitas es una cacerola pesada y un poco de paciencia. Si crees que el cordero es demasiado "sabroso", sumérgelo por una noche en un poco de vino tinto hasta cubrirlo y luego enjuágalo antes de dorarlo.

En Maremma, este plato se sirve casi como una sopa. Gruesas rebanadas de pan tostado se frotan con ajo y se colocan en el fondo de un tazón. Se pone la salsa por encima y se deja ablandar el pan antes de cubrirlo con los jugosos trozos de cordero.

Con un vaso de vino tinto local, el Brunello di Montalcino o bien, el Morellino di Scansano, los preferidos de la gente del lugar, este guiso toscano es perfecto para una fría noche otoñal.