Receta de "Tortelli alla maremmana"
Tortelli alla maremmana son un típico y muy apreciado primer plato en toda Maremma: su característica está definida por su forma y tamaño. El nombre "tortelli" no debe engañarnos porque en realidad son "ravioles" de pasta, de tamaño variable con poco relleno en comparación con la cantidad de pasta. En jerga se dice que tienen que tener una "amplia acera".
Los que presentamos a continuación, realizados por Mariavittoria Sennati, tienen lados de unos 7-8 cm, pero pueden hacerse aún más grandes, hasta las dimensiones de 14 x 7 cm. En algunas zonas de Maremma (Sovana y sus alrededores) utilizan puntas de las ortigas en el relleno en lugar de acelgas y espinacas; en otras zonas (Arcidosso y Santa Fiora) usan hierbas mixtas de campo que se mezcla con queso ricota de oveja.
Ingredientes
Para la masa:
- 500 g de harina blanca 0
- 4 huevos
- sal
Para el relleno:
- 400 g de espinacas y acelgas
- 300 g de queso ricotta de oveja seco
- 2 huevos
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
- nuez moscada al gusto
- sal y pimienta al gusto
Preparación
Prepara la pasta de la forma habitual, haciendo la fuente con la harina y vertiendo en el centro los huevos batidos con la sal. Con la ayuda de un tenedor, amalgamar la harina y cuando los huevos estén todos incorporados, amasar a mano por un buen rato trabajando bien la masa, que debe resultar suave y bastante sostenida cuando se habrá terminado. Envuélvela en una película o en un paño humedecido y déjala reposar para que el gluten se relaje y sea más fácil estirarla.
Para hacer el relleno, hay que lavar las verduras en abundante agua para quitar la tierra y luego hervirlas con el agua que queda del último lavado. Escurrilas bien y, una vez enfriadas, pícalas con un cuchillo en la tabla de cortar y mézclalas en el bol con los huevos, el queso ricota, el queso parmesano, la sal y las especias.
Estirar la masa de un espesor delgado y cortar tiras regulares. Colocar una cucharadita de relleno (puedes utilizar una manga pastelera para facilitar el trabajo) dejando unos 8 cm entre cada uno, luego cubrir doblando la hoja de masa sobre el mismo.
Usando los dedos, presionar la masa alrededor del relleno, de modo que se selle impidiendo la formación de burbujas de aire que podrían romper el tortello durante la cocción. Cortar con la ruedecilla dentada y colocar los tortelli en una bandeja espolvoreada con sémola o harina de maíz.
Hacerlos hervir en abundante agua salada durante al menos 10 minutos, luego escúrrelos con la espumadera y colócalos en capas en el plato condimentándolos con la salsa elegida. Déjalos reposar un par de minutos antes de servirlos.
