Ravioles de espinacas y ricota
Según la tradición italiana, las pastas rellenas frescas y hechas a mano se sirven en el almuerzo del domingo o se preparan para fiestas familiares especiales. En los menús en Toscana se pueden encontrar, a menudo, "tortelli ricotta e spinaci" o raviolis como plato de pasta. Son cuadrados de pasta fresca típicamente rellenos de ricota (elaborado con leche de vaca u oveja) y verduras como espinacas, acelgas y hierbas silvestres (las más famosas, y las de mayor tamaño, se cultivan en Maremma). La ricota fresca de vaca u oveja se encuentra fácilmente en Toscana, lo que permite preparar innumerables comidas con ella. Para no cubrir el delicado sabor del relleno sólo se necesita mantequilla y salvia para aderezar los ravioles.
María trabaja en la cocina de La Selva, jardín del mirador, una villa privada escondida en los bosques en Valdarno. Hace tortellini desde que tenía seis años y hoy en día cocina para invitados y fiestas especiales como el almuerzo dominical de #kaleidotour organizado por Italian I team.
"Para amasar bien a mano se necesita un poco de entrenamiento: el secreto es usar los músculos de la espalda y de las piernas. La masa de los ravioles no debe ser demasiado blanda, de lo contrario, los tortellini se romperán al hervir. La receta es fácil de recordar: se necesitan unos 100 g de harina y un huevo por persona. Si la masa está demasiado dura, sólo tiene que agregar un huevo más, pero nunca añadir agua a la masa"
Ingredientes
- 500 g de harina blanca
- 5 huevos
- Una pizca de sal Relleno
- 800 g de espinacas, bien lavadas
- 500 g de ricota fresca
- Nuez moscada Para el aderezo de los ravioles
- 1 cucharada de mantequilla
- Hojas de salvia
Preparación
Poner la harina en un cortador de madera grande o en una superficie plana, el mármol sería ideal (siempre y cuando no sea poroso).
Romper los huevos y, después de haber creado una especie de cráter con la harina, deja caer el huevo (tanto la yema como la clara) en el centro. Añadir una pizca de sal. Comenzar a amasar desde adentro, trabajando hacia afuera. Cuando la masa esté blanda pero firme y elástica, darle una forma redonda.
Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora aproximadamente.
Para hacer el relleno, cocer las espinacas en agua hirviendo y ligeramente salada durante 5 minutos. Escurrirlas muy bien.*
Poner la ricota en un bol grande, añadir la sal y un poco de nuez moscada recién rallada. Añadir las espinacas y mezclar bien.
Para hacer láminas finas de pasta se puede utilizar un rodillo o una máquina de pasta. Dividir la masa en trozos si no está acostumbrado a hacer la masa, de lo contrario tiende a secarse. Extender la masa. Si la tira de pasta es demasiado larga para trabajar con ella, hay que dividirla a lo largo.
Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y colocar hojas de pasta sobre ella. Colocar 1 cucharada de la mezcla cada 2 pulgadas (5 cm) y asegurarse de que el relleno esté en el centro de la tira de pasta. Cubrir con otra tira y presionar los bordes con los dedos.
Con un cortador de masa, cortar los ravioles por los cuatro lados, dejando una pulgada de masa alrededor del relleno (unos 2 cm). Colocar los tortellini en una bandeja espolvoreada con sémola para evitar que se peguen.
Hervir la pasta en agua salada de 3 a 5 minutos y luego usar una espumadera para escurrirla del agua de a poco y con delicadez.
Para la salsa, es simple, hay que poner la mantequilla y la salvia en una sartén dejando derretir la mantequilla a fuego mínimo.
Consejo* hacer escurrir bien las espinacas, es muy importante ya que el relleno tiene que ser sólido y no debe gotear. Si las espinacas no están bien escurridas, la ricota, cuando se añade, se vuelve un líquido lechoso. Por ello sugiero que aprietes bien las espinacas con tus manos para quitarles el agua.
