Biroldo de Garfagnana
Un producto único, aromatizado con especias y tradiciones ancestrales
De la tradición centenaria de Garfagnana, una zona montañosa incontaminada de la provincia de Lucca, nace el único embutido regional obtenido exclusivamente con la cabeza del cerdo, capaz de dar gran suavidad y delicadeza al producto final.
El Biroldo es uno de los sabores más antiguos de la Garfagnana y es un embutido que se obtiene de la elaboración de la carne de suino, principalmente de la cabeza del cerdo, al que se le añaden pequeñas cantidades de corazón y lengua.
El sabor especial se debe al uso de especias para aromatizar la mezcla: nunca falta el hinojo silvestre, pero tampoco clavo, canela, cilantro o anís estrellado, dependiendo de la zona de producción.
La carne se hierve en agua durante unas tres horas, se corta con cuchillo, se mezcla con sangre, especias y trozos de manteca de cerdo y, finalmente, se embute en el estómago o vejiga del animal (de ahí la forma de "C" en el primer caso o de "pan" en el segundo). A continuación, la mezcla se hierve y se enfría bajo la presión de un peso, con el fin de favorecer el drenaje y la pérdida de grasa.
Hoy en día, el Biroldo se consume fresco, aunque en el pasado era muy común que madurara brevemente en manteca de cerdo.
Para proteger este embutido, que está en peligro de desaparecer de las mesas italianas, se ha creado la Asociación de Productores del Biroldo de la Garfagnana.
