La trufa de Toscana
Descubriendo las variedades preciadas del "tubérculo", desde Mugello hasta Creta Senesi, pasando por las colinas de San Miniato
Toscana es una región muy adecuada para la producción de trufas.
La producción de trufa está fuertemente influenciada por la estacionalidad, por lo que es difícil cuantificar su recolección. Sin embargo, es una actividad muy difundida en toda la región, con buscadores de trufas organizados a través de diversas asociaciones o consorcios de protección que promueven la mejora de los ecosistemas de las trufas, su gestión y la valorización del producto.
La trufa blanca de Toscana
La trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) tiene una capa exterior lisa, de color amarillo claro o verde, y una pulpa que va del marrón al color avellana, con posibles tonalidades de rojo brillante, con numerosas vetas claras y finas que desaparecen durante la cocción. Su tamaño varía de un garbanzo a una naranja grande y exhala un perfume intenso y agradable, que se asemeja al olor del metano o del queso fermentado.
La trufa blanca se recoge en las zonas de colinas, a lo largo de cursos de agua, en valles sombreados, en fondos de valles húmedos, en laderas orientadas al norte, y a menudo se encuentra en simbiosis con álamos, sauces, avellanos, robles ingleses, pero también puede crecer en zonas de los Apeninos en bosques mixtos de hoja caduca, en el borde de cultivos o de antiguos pastos, en simbiosis con robles valencianos y carpes.
La recolección está permitida en una determinada época del año y es necesario disponer de un perro especialmente adestrado y de una herramienta particular, el aporcador, para excavar y recuperar la trufa.
Se recomienda consumir la trufa blanca fresca porque la cocción hace que pierda la mayoría de sus cualidades organolépticas.
En otoño es posible degustar la trufa blanca en restaurantes y en algunos festivales y exposiciones de mercado que se celebran regularmente en diferentes lugares (por ejemplo en Mugello, Casentino, Colline Sanminiatesi, Valtiberina, Crete Senesi).
La trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) tiene una capa exterior lisa, de color amarillo claro o verde, y una pulpa que va del marrón al color avellana, con posibles tonalidades de rojo brillante, con numerosas vetas claras y finas que desaparecen durante la cocción. Su tamaño varía de un garbanzo a una naranja grande y exhala un perfume intenso y agradable, que se asemeja al olor del metano o del queso fermentado.
La trufa blanca se recoge en las zonas de colinas, a lo largo de cursos de agua, en valles sombreados, en fondos de valles húmedos, en laderas orientadas al norte, y a menudo se encuentra en simbiosis con álamos, sauces, avellanos, robles ingleses, pero también puede crecer en zonas de los Apeninos en bosques mixtos de hoja caduca, en el borde de cultivos o de antiguos pastos, en simbiosis con robles valencianos y carpes.
La recolección está permitida en una determinada época del año y es necesario disponer de un perro especialmente adestrado y de una herramienta particular, el aporcador, para excavar y recuperar la trufa.
Se recomienda consumir la trufa blanca fresca porque la cocción hace que pierda la mayoría de sus cualidades organolépticas.
En otoño es posible degustar la trufa blanca en restaurantes y en algunos festivales y exposiciones de mercado que se celebran regularmente en diferentes lugares (por ejemplo en Mugello, Casentino, Colline Sanminiatesi, Valtiberina, Crete Senesi).
Otras variedades de trufa en Toscana
Además de la trufa blanca, otras especies también están muy difundidas en nuestra región, como la trufa negra (Tuber Melanosporum Vitt.), que tiene una superficie negra cubierta de pequeñas verrugas poligonales y una pulpa de color negro violácea; la trufa blanca (Tuber albidum Pico), que tiene una capa exterior lisa, de color rubio iridiscente y la pulpa clara, con un aroma que recuerda ligeramente al ajo; la trufa negra unciforme (Tuber uncinatum Chatin), que tiene una superficie verrugosa y negra y una pulpa oscura con venas claras, a veces se confunde con la trufa de San Juan; la trufa de San Juan (Tuber aestivum Vitt.), también de superficie oscura y arrugada, con pulpa de color bronce amarillo y muchas venas claras, tiene un perfume tenue, similar al de los hongos.
Además de la trufa blanca, otras especies también están muy difundidas en nuestra región, como la trufa negra (Tuber Melanosporum Vitt.), que tiene una superficie negra cubierta de pequeñas verrugas poligonales y una pulpa de color negro violácea; la trufa blanca (Tuber albidum Pico), que tiene una capa exterior lisa, de color rubio iridiscente y la pulpa clara, con un aroma que recuerda ligeramente al ajo; la trufa negra unciforme (Tuber uncinatum Chatin), que tiene una superficie verrugosa y negra y una pulpa oscura con venas claras, a veces se confunde con la trufa de San Juan; la trufa de San Juan (Tuber aestivum Vitt.), también de superficie oscura y arrugada, con pulpa de color bronce amarillo y muchas venas claras, tiene un perfume tenue, similar al de los hongos.
