La Maremmana

Los grandes cuernos en forma de lira, el manto blanco, el aspecto orgulloso y robusto del animal salvaje son los elementos distintivos de una vaca que siempre ha sido un monumento al paisaje de Maremma. Sus orígenes, muy antiguos, provienen directamente del progenitor de todos los bovinos europeos, aquel que Plinio, en su Historia Natural, llama "bos silvestris" y que ya los Etruscos criaron en estas tierras.

Maremma es un animal rústico y frugal, capaz de adaptarse a lo largo de los siglos a un ambiente pantanoso y palúdico como el de Maremma. El saneamiento de tierras, la aparición de razas cada vez más especializadas para la producción de carne y la mecanización han puesto en grave peligro a sus especies, actualmente defendidas por incentivos económicos y asociaciones como Slow Food. Los apenas tres mil animales existentes se justifican por la necesidad de este animal de vivir en estado salvaje y exigir, por tanto, tener cuidados especiales que sólo un pastor como el vaquero, otra figura histórica de Maremma, puede darle.

Sin embargo, es precisamente la cría salvaje la que contribuye decidivamente a la calidad de sus carnes, que se diferencian de todas las demás en términos de características nutricionales, color y aroma. De color rojo intenso, magra y muy sabrosa, la carne de Maremma tiene la ventaja de perder poca agua durante la cocción, todo ello beneficia a su sabor. Sus características organolépticas lo convierten en un excelente ingrediente para la preparación de guisos, carnes hervidas y estofados.

Por lo tanto, grandes carnes que se pueden cocinar de muchas maneras, realzando su sabor con aromas y especias o acompañando la comida con vino tinto. Obviamente, Chianti o Rosso Toscano.