La raza de vacas "Chianina"

Vino, aceite y bistec florentino, el que tiene hueso: Toscana es a menudo reconocida en el mundo de la gastronomía y del vino por estas especialidades, pero pocos saben que la carne para los bistec proviene de una raza de ganado entre las más antiguas e importantes de Italia. Se trata de la raza Chianina, criada originalmente en Valdichiana (de ahí su nombre), presente aún hoy en estado salvaje, que en los últimos cincuenta años ha sido "salvada" de la extinción gracias a la pasión de algún valiente criador.

Los ejemplares de esta raza son ganado alto y poderoso, entre los más grandes en absoluto, cuya carne es de calidad y demandada en todo el mundo. Siguiendo las reglas establecidas por un protocolo, las vacas se crían principalmente en libertad, dejándolas pastar durante todo el verano, mientras que en invierno permanecen en establo alimentadas por el heno cosechado.

De la chianina es muy popular la "fiorentina", el bistec alto pero tierno al mismo tiempo, y que se puede redescubrir en los platos tradicionales: desde los guisados hasta los estofados y hervidos, deliciosas partes y expertamente cocinados por los restauradores locales.

Entre las razas de ganado protegidas por el Consorcio de Ternera Blanca de los Apeninos Centrales IGP, la Chianina es quizás la que hoy goza de una imagen más noble y consolidada a nivel internacional.