Los higos de Carmignano
Una de las delicias del pueblo toscano: el higo dottato
En la Toscana no hay escasez de comida de calidad y de vinos de excelencia. Siguiendo los caminos de los sabores antiguos, nos encontramos con la provincia de Prato, una concentración de tradiciones y oficios.
El territorio de Carmignano, lugar favorito de los etruscos, es rico en productos típicos, como el vino, el aceite y el higo dottato: la mejor de todas las variedades. El pueblo, no por casualidad, se conoce como "Carmignan da' fichi". Estos productos dulces se consumen principalmente en la temporada de invierno, con motivo de las vacaciones de Navidad.
Los higos se producen en los municipios de Carmignano y Poggio a Caiano, en la provincia de Prato.
Las higueras siempre han estado presentes en el territorio, nunca han sido objeto de un cultivo específico, sino que han sido colocadas en las zonas marginales de las fincas: cerca de las viñas, en los bordes de los terraplenes, cerca de los muros de piedra seca y en las zonas más secas y pedregosas de los campos.
Características
En Carmignano nacen muchas variedades del producto: el Verdino, el higo de San Piero, el Brogiotto Nero, el Corbo, o el raro Perticone, Pécciolo y Rossellino. La mejor variedad para producir higos secos es el dottato: variedad de fruto blanco que representa alrededor del 90% de los higos cultivados en Carmignano.
Los higos de Carmignano tienen un color de gris a beige, hasta el color avellana. Su sabor azucarado va acompañado del excéntrico toque del anís.
En Carmignano nacen muchas variedades del producto: el Verdino, el higo de San Piero, el Brogiotto Nero, el Corbo, o el raro Perticone, Pécciolo y Rossellino. La mejor variedad para producir higos secos es el dottato: variedad de fruto blanco que representa alrededor del 90% de los higos cultivados en Carmignano.
Los higos de Carmignano tienen un color de gris a beige, hasta el color avellana. Su sabor azucarado va acompañado del excéntrico toque del anís.
Las fases de elaboración
La cosecha de higos tiene lugar en la última parte del verano: desde mediados de agosto hasta finales de septiembre. El higo seco de Carmignano no puede comercializarse antes del 29 de septiembre de cada año (San Michele, patrón de la ciudad).
Su frutas recién cosechadas se abren y se colocan sobre esteras especiales. Aquí se les somete a humo de azufre. Después de cuatro o cinco días al sol, los higos se almacenan en un lugar fresco y seco donde permanecen unos 40 días. Durante este tiempo, se forma un velo de azúcar en la superficie que, en jerga, se llama "gruma". Después de la fase de secado, los higos se superponen para formar el "picce" con su característica forma de ocho. En el centro de cada par de higos se añaden unas semillas de anís.
La cosecha de higos tiene lugar en la última parte del verano: desde mediados de agosto hasta finales de septiembre. El higo seco de Carmignano no puede comercializarse antes del 29 de septiembre de cada año (San Michele, patrón de la ciudad).
Su frutas recién cosechadas se abren y se colocan sobre esteras especiales. Aquí se les somete a humo de azufre. Después de cuatro o cinco días al sol, los higos se almacenan en un lugar fresco y seco donde permanecen unos 40 días. Durante este tiempo, se forma un velo de azúcar en la superficie que, en jerga, se llama "gruma". Después de la fase de secado, los higos se superponen para formar el "picce" con su característica forma de ocho. En el centro de cada par de higos se añaden unas semillas de anís.
Gastronomía
El higo dottato se puede degustar fresco acompañado con la mortadela de Prato o con salchichón toscano, o solo.
Los higos secos de Carmignano también se rellenan con crema y piñones como entrantes. Se exalta su sabor con una cucharadita de mantequilla como relleno o con un trozo de nuez.
A menudo, se proponen en las combinaciones tradicionales con vin santo y nueces.
El higo dottato se puede degustar fresco acompañado con la mortadela de Prato o con salchichón toscano, o solo.
Los higos secos de Carmignano también se rellenan con crema y piñones como entrantes. Se exalta su sabor con una cucharadita de mantequilla como relleno o con un trozo de nuez.
A menudo, se proponen en las combinaciones tradicionales con vin santo y nueces.
