Pecorino de leche cruda abbucciato
Un producto de alta calidad típico de las regiones de Aretino, Casentino, Valtiberina y Valdarno
De mediana madurez o muy maduro, Abbucciato es el queso de la tierra de Arezzo. El Consorcio "Abbucciato aretino" ha sido creado para proteger y promover el queso pecorino de leche cruda, una verdadera recuperación de las tradiciones quesersa de Arezzo. El producto se vende íntegramente en la zona, la mayor parte en tiendas locales y una pequeña parte directamente en la empresa. Los orígenes de este queso son antiguos. Ya en el siglo XI, los textos camaldulenses indican su uso entre los monjes de la ermita de Casentino. El nombre deriva del hecho de que este queso tiene una corteza bien formada ya después de veinte días de maduración.
La elaboración se basa en la utilización de leche cruda. El queso madura en tablas de abeto durante un par de días, después de lo cual se coloca en una celda a 12 grados para su maduración. Al abbucciato de Arezzo durante el proceso de maduración se debe dar la vuelta dos veces al día y se cepilla cada tres días. La venta se puede efectuar después de al menos 30 días de maduración, si es fresco y después de 60 días si es madurado.
El peso varía entre 800 gramos y 1,5 kg. La corteza está limpia y la pasta -cuyo color, según el periodo de maduración, varía del blanco lechoso al amarillo pajizo- tiene un costra espesa y presenta los típicos agujeros irregulares de la transformación de la leche cruda.
La falta de pasteurización de la leche permite una persistencia de las cualidades organolépticas originales y por lo tanto de los olores de las hierbas del pastizal, del sotobosque. En lo que se refiere al olfato, además de estas sensaciones, se agregan aquellas de leche de oveja y cuero. En la boca la estructura es suave, elástica y soluble al gusto se puede sentir una agradable sensación de dulzura que al final se envuelve en un agradable sabor de amargo y picante. Las sensaciones retronasales son de leche y hoja seca.
