Pecorino de los Barrancos de Volterra DOP
Desde los Barrancos de Volterra hasta las mesas de todo el mundo
Los primeros hallazgos sobre la producción de este queso se remontan al Siglo XIV. También conocido como el "queso pecorino de los etruscos", el Pecorino de los Barrancos de Volterra DOP tiene su origen en Balze, una serie de desprendimientos de tierra arcillosa por erosión que hacen típico y único el paisaje de Volterra.
Características
El Pecorino de los Barrancos de Volterra es un queso elaborado con leche de oveja, cruda y entera procedente de animales criados en régimen semi-salvaje, cuajo vegetal obtenido de inflorescencias de cardo o alcachofa silvestre y sal fina.
El uso de cuajo vegetal, sustituyendo aquel animal, confiere al producto unas características organolépticas que le confieren un sabor más dulce que otros quesos elaborados con leche de oveja.
Es un queso de estructura compacta y poco friable, y al corte su color varía del blanco para el tipo "fresco" a un color paja más o menos intenso según sea "semicurado", "curado" o "acerbo".
Tiene un aroma persistente con notas de hierbas aromáticas y flores y un retrogusto largo y persistente con sabores de verduras frescas y un final ligeramente picante, característica que se hace más intensa a medida que aumenta el periodo de maduración.
La zona de cría, producción y maduración está representada exclusivamente por el territorio de los municipios de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecinay Monteverdi, todos ellos situados en la provincia de Pisa.
El Pecorino de los Barrancos de Volterra es un queso elaborado con leche de oveja, cruda y entera procedente de animales criados en régimen semi-salvaje, cuajo vegetal obtenido de inflorescencias de cardo o alcachofa silvestre y sal fina.
El uso de cuajo vegetal, sustituyendo aquel animal, confiere al producto unas características organolépticas que le confieren un sabor más dulce que otros quesos elaborados con leche de oveja.
Es un queso de estructura compacta y poco friable, y al corte su color varía del blanco para el tipo "fresco" a un color paja más o menos intenso según sea "semicurado", "curado" o "acerbo".
Tiene un aroma persistente con notas de hierbas aromáticas y flores y un retrogusto largo y persistente con sabores de verduras frescas y un final ligeramente picante, característica que se hace más intensa a medida que aumenta el periodo de maduración.
La zona de cría, producción y maduración está representada exclusivamente por el territorio de los municipios de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecinay Monteverdi, todos ellos situados en la provincia de Pisa.
Gastronomía
En la cocina, el Pecorino de los Barrancos de Volterra DOP se consume fresco y semicurado como aperitivo, junto con fiambres y verduras en aceite, o como queso de mesa.
En cambio, las variantes sazonadas o "acerbas", suelen rallarse sobre platos de pasta aderezados con salsa de carne o en las sopas y las pastas rellenas.
Combina muy bien con los vinos tintos toscanos, incluidos aquellos añejos.
En la cocina, el Pecorino de los Barrancos de Volterra DOP se consume fresco y semicurado como aperitivo, junto con fiambres y verduras en aceite, o como queso de mesa.
En cambio, las variantes sazonadas o "acerbas", suelen rallarse sobre platos de pasta aderezados con salsa de carne o en las sopas y las pastas rellenas.
Combina muy bien con los vinos tintos toscanos, incluidos aquellos añejos.
