Pecorino Toscano DOP
Un queso italiano de excelencia
El queso Pecorino en Toscana tiene orígenes antiguos que se remontan a la época etrusca. Los primeros datos históricos sobre su producción, los encontramos en Plinio el Viejo, que da fe de su presencia en la zona de Luni - hoy, la Lunigiana.
El pastoreo y la ganadería ovina se desarrollan cada vez más en la región; así se crean las primeras centrales lecheras y se separan las figuras del pastor, del criador de ovejas y la del quesero, verdadero productor del queso.
Las fases de elaboración
El Pecorino Toscano DOP se produce a partir de leche entera de oveja en dos variedades, a la que se añade cuajo de ternera.
La pasta se cuece y se rompe para producir gránulos de cuajada de varias dimensiones, desde el tamaño de un grano de maíz, para el tipo "semiduro", hasta el de una avellana, para el tipo "blando".
El siguiente paso, es el prensado y salado, seguido de un período de maduración de duración variable, en función de la localización gastronómica del queso.
El Pecorino Toscano DOP se produce a partir de leche entera de oveja en dos variedades, a la que se añade cuajo de ternera.
La pasta se cuece y se rompe para producir gránulos de cuajada de varias dimensiones, desde el tamaño de un grano de maíz, para el tipo "semiduro", hasta el de una avellana, para el tipo "blando".
El siguiente paso, es el prensado y salado, seguido de un período de maduración de duración variable, en función de la localización gastronómica del queso.
Características
La forma del producto acabado es cilíndrica con caras planas, con un diámetro de entre 15 y 22 cm; el lateral es ligeramente convexo, con una altura entre 7 y 11 cm y el peso varía de 1 a 3,5 kg.
El color de la corteza es amarillo con tonalidad variable, pero dependiendo de los tratamientos a los que haya sido sometido (tomate, ceniza, aceite), también puede ser negro o rojizo. La pasta es blanco-pajiza de sabor delicado, nunca picante.
Es una buena costumbre mantener el Pecorino en un ambiente fresco y seco. En la tradición toscana, se conserva completamente inmerso en aceite de oliva virgen extra junto con pimienta y hojas de laurel: para mantener su grado de envejecimiento, además el aceite realza las características gustativas.
La forma del producto acabado es cilíndrica con caras planas, con un diámetro de entre 15 y 22 cm; el lateral es ligeramente convexo, con una altura entre 7 y 11 cm y el peso varía de 1 a 3,5 kg.
El color de la corteza es amarillo con tonalidad variable, pero dependiendo de los tratamientos a los que haya sido sometido (tomate, ceniza, aceite), también puede ser negro o rojizo. La pasta es blanco-pajiza de sabor delicado, nunca picante.
Es una buena costumbre mantener el Pecorino en un ambiente fresco y seco. En la tradición toscana, se conserva completamente inmerso en aceite de oliva virgen extra junto con pimienta y hojas de laurel: para mantener su grado de envejecimiento, además el aceite realza las características gustativas.
Gastronomía
El producto puede ser consumido como queso de mesa o queso rallado, según el grado de maduración. Rallado, se utiliza como condimento para la ribollita (rehervido), para pastas secas y para dar sabor a segundos platos de carne.
En cambio, cortado en lonchas, ya sea curado o fresco, se combina con miel, mermelada, frutas y verduras frescas de temporada.
Se acompañan bien, vinos blancos como el Bianco di Pitigliano o el Monteregio Bianco, mientras que con el queso curado, los tintos como el Morellino di Scansano, el Chianti Classico y el Montecucco Rosso, o bien, aquellos quesos de maduración superior a ocho meses, el Brunello di Montalcino.
El producto puede ser consumido como queso de mesa o queso rallado, según el grado de maduración. Rallado, se utiliza como condimento para la ribollita (rehervido), para pastas secas y para dar sabor a segundos platos de carne.
En cambio, cortado en lonchas, ya sea curado o fresco, se combina con miel, mermelada, frutas y verduras frescas de temporada.
Se acompañan bien, vinos blancos como el Bianco di Pitigliano o el Monteregio Bianco, mientras que con el queso curado, los tintos como el Morellino di Scansano, el Chianti Classico y el Montecucco Rosso, o bien, aquellos quesos de maduración superior a ocho meses, el Brunello di Montalcino.
