7 délices à déguster à Pontremoli

Le plat le plus emblématique de Pontremoli et de la cuisine de la Lunigiana est assurément le Testarolo, qui est aujourd’hui une Sentinelle Slow Food. Une entrée née d’une mauvaise tradition, mais symbolique et délicieuse.

Le testarolo est fabriqué à partir d’une pâte semi-liquide composée de farine de blé, d’eau et de gros sel, qui est cuite dans des testi (poêle ronde et son couvercle en fonte, autrefois en terre cuite, typique de la cuisine de la Lunigiana). Le mélange est ensuite versé directement dans le testo (sottano - de dessous) chauffé au rouge, préalablement chauffé sur le feu, puis recouvert par l’autre testo (soprano - de dessus) et les braises. Ce processus confère au disque de pâte une consistance spongieuse avec les petits trous qui le caractérisent. Le disque est ensuite découpé en losanges qui sont blanchis à l’eau, égouttés et assaisonnés généralement avec de l’huile et du parmesan ou du pesto ligure.

La cuisine de Pontremoli est riche en saveurs traditionnelles de la campagne, préparées avec des ingrédients de saison et enrichies par la grande variété d’herbes sauvages qui occupent une place centrale dans les tartes salées. Parmi elles, la torta d’erbi : une tarte salée préparée, selon la tradition, avec des herbes sauvages et des légumes de saison (blettes, bourrache, poireaux...) mélangés à de la ricotta, du fromage de brebis, des œufs et de la chapelure.

La pâte, dont les ingrédients peuvent varier tout au long de l’année, est placée entre deux couches de pâte feuilletée fine, cuite au four ou, mieux encore, dans les testi. Une fois la tarte cuite, elle est servie en carrés, mais n’en mangez pas trop, le dîner est encore long !

La table de la Lunigiana ne peut se passer de la karsenta, un pain traditionnel de Pontremolei idéal pour accompagner les plats traditionnels. Caractérisée par une forme ronde et plate et une croûte dorée et croustillante, la karsenta est fabriquée à partir de farine de blé et sa transformation implique un long processus de levage qui lui confère une texture douce et légère à l’intérieur. 

Ce pain rustique, qui se distingue par sa saveur délicate et parfumée, a été le premier plat traditionnel de Pontremoli à recevoir la reconnaissance De.C.O (Denominazione Comunale di Origine/Dénomination communale d’origine).

Dans les montagnes de la Lunigiana, en particulier dans la zone allant de Pontremoli à Zeri, se trouve une partie de la zone de production et de protection d’une excellente variété de cèpes appelée « Fungo IGP di Borgotaro » (Champignon IGP de Borgotaro), qui est commercialisée depuis le XVIIe siècle et qui, contrairement à d’autres variétés de cèpes, se caractérise par une texture charnue, une odeur propre et un arôme parfumé, non épicé et sans notes de foin ou de bois.

Ces champignons se prêtent à de nombreuses préparations. Ils peuvent être séchés, congelés ou marinés dans l’huile, ou être utilisés pour préparer des sauces savoureuses pour les plats de pâtes, et même être consommés crus dans les salades et utilisés comme condiment pour les plats principaux.

On ne peut pas visiter Pontremoli sans faire une pause savoureuse et relaxante dans les bars du centre historique pour déguster les amor ! Cette friandise est issue de l’ancienne tradition des confiseurs de l’Engadine qui sont arrivés ici, comme dans d’autres régions de la Lunigiana, au XIXe siècle. Il s’agit d’une double gaufre carrée renfermant une généreuse couche de crème, dont la recette est encore secrète et jalousement gardée par les chefs locaux.

Conseil pour les déguster : mordez doucement dans la gaufrette, petit à petit, en léchant la crème qui déborde sur les côtés pour qu’elle ne tombe pas !

Une autre douceur à déguster à Pontremoli, protagoniste incontesté des mois d’hiver, est la spongata. Cette friandise, typique de la Lunigiana et de la région montagneuse située entre la Ligurie, l’Émilie et la Toscane, est implantée à Pontremoli depuis le XIXe siècle et se présente aujourd’hui sous différentes formes en fonction de l’endroit où elle est préparée.

Concrètement, la spongata de Pontremoli se compose d’une pâte et d’une garniture à base de fruits secs, de miel, de raisins secs, de pignons de pin et de fruits confits, accompagnés d’un parfum d’épices qui garantissent une explosion de saveurs !

Enfin, tout le monde ne sait pas que des cocktails uniques peuvent être dégustés dans les rues et sur les places de Pontremoli !

Sur la Piazza Duomo, à l’ombre du clocher qui séparait autrefois la partie guelfe de la ville de la partie gibeline, vous trouverez le Bianco Oro : une boisson à la recette inconnue mais brevetée, servie dans un grand verre à vin mousseux bouillonnant de bulles, dont la surface est enrichie d’un zeste de citron flottant.

Dans d’autres bars du centre-ville, vous pourrez déguster le Rabarbaro, une liqueur digestive élaborée il y a près d’un siècle par le docteur Zampetti, et l’apéritif alcoolisé Stordente, créé au début des années 1970 et devenu depuis un grand classique pour les gens de Pontremoli !