Les 3 Sentinelles Slow Food de la Lunigiana

Le Testarolo di Pontremoli est un type de pâtes spécial dont la particularité réside dans le savant processus de cuisson artisanale toujours pratiqué dans les « testi ». Les deux éléments en fonte, le sottano et le soprano, sont chauffés au feu de bois, puis on y verse une pâte composée de farine, d'eau et de sel qui, en quelques secondes, grâce à la température élevée, se transforme en une pâte molle, spongieuse et de forme circulaire.

La tradition veut que le testarolo soit ensuite cuit à la manière des pâtes. Il est alors coupé en losanges, blanchi dans de l'eau salée pendant quelques minutes et assaisonné d'huile et de fromage, de sauce à la viande ou de champignons. Mais rien ne vous empêche de le faire griller légèrement et de l'associer à de la charcuterie et des fromages pour un plat salé savoureux.

Cet ancien pain à la farine de châtaigne est originaire de Casola in Lunigiana, commune située dans la vallée latérale au confluent des rivières Tassonaro et Aulella, au pied des sommets du parc national de l’Apennin tosco-émilien. Autrefois, la seule farine disponible ici pour la fabrication du pain était la farine de châtaigne (le châtaignier était d'ailleurs appelé « arbre à pain »). Pour produire la farine, la « civilisation de la châtaigne » s'activait tout au long de l'année. De la récolte en automne au séchage à feu lent dans les « gradili », en passant par le nettoyage auquel tout le monde était appelé à participer. Les fruits étaient ensuite transportés dans des moulins à eau pour y être broyés.

Pour créer ce pain, la farine de châtaigne a été mélangée à des pommes de terre, ce qui lui confère sa typique texture intérieure spongieuse. L'extérieur, en revanche, est particulièrement dur et serait désigné par le terme dialectal « marocat », c'est-à-dire peu malléable, ce qui explique probablement l’origine du nom de Marocca.

À ce jour, un seul four de Casola prépare régulièrement la marocca, qui séduit par sa simplicité et la richesse de ses combinaisons : de l'huile d'olive extra vierge aux fromages, en passant par le miel, sans oublier le Lardo di Colonnata (lard blanc).

Nous nous rendons à Zeri, la commune la plus à l'ouest de la Toscane. Ici, au milieu de larges vallées entourées de l’Apennin ligure, se trouvent des pâturages qui abritent une race ovine autochtone, la Zerasca. L'isolement géographique de ce territoire a permis à cette race de conserver ses caractéristiques génétiques de mouton rustique à poil blanc et de taille moyenne. À Zeri, les agneaux vivent dans des pâturages biologiques, dans un cadre bucolique où l'activité humaine est limitée,ils se nourrissent du lait de leur mère, riche en protéines, qui rend la viande tendre et parfumée.

Une étape fondamentale de la recette traditionnelle est la cuisson de la viande sur le feu dans des « testi » en fonte, accompagnée de pommes de terre de montagne.