Desserts traditionnels toscans

Restez à Prato pour vous rappeler - mais qui ne les connait pas ? - des ultra-célèbres cantucci ou cantuccini, aussi bien dans la version classique avec des amandes dans la pâte, que dans toutes les variantes des différentes boulangeries et pâtisseries : avec des noix, du chocolat noir, des figues séchées, des fruits confits, des pistaches. Les pêches de Prato, deux hémisphères de pâte brisée trempés dans l'alkermès et maintenus ensemble par une crème, blanche, de Sabayon ou de chocolat, sont si typiques de ces régions que leur nom officiel fait référence à cette région-ci malgré leur présence dans d'autres régions d'Italie.

Déplaçons-nous à Florence pour rencontrer la schiacciata fiorentina : dans ce cas, l'adjectif est nécessaire pour la distinguer de la schiacciata ou schiacciatina tout court, une préparation savoureuse et « abimée », une sorte de pain utilisé comme petits goûters et parfois farcies. Pour en revenir à l’adjectif « florentin », et donc au dessert, il est typique de la période du carnaval, recouvert d'une couche de sucre en poudre sur laquelle le lys, symbole de la ville, est dessiné et est également apprécié dans la version enrichie de crème fouettée.

Des noms similaires pour des produits assez différents qui ont en commun leur grandeur, ou plutôt leur petite dimension : voici la schiacciata con l'uva, typique de la fin de l'été puisque les raisins de cuve sont mûrs, et ses grains ornent et rendent très savoureux le mélange de farine et d'eau. L'ajout de plus de sucre est facultatif.

Nous voici à Sienne pour deux friandises similaires, le panforte et le pan pepato. La recette de la première est très ancienne, les premières mentions remontant à l'an mille. Depuis lors, de nombreuses variantes ont vu le jour, dont les caractéristiques communes sont les amandes, les fruits confits et les épices. À l'origine, on utilisait des fruits frais, qui fermentaient à la chaleur, donnant au gâteau un goût aigre, d'où le nom de panforte. Afin d'éviter la fermentation des fruits, les ingrédients ont été partiellement modifiés, il a commencé à être préparé uniquement en hiver et est devenu un gâteau typique de Noël. Du poivre doux et du melon confit sont ajoutés au pan pepato.

À la fin des festivités entre la vieille et la nouvelle année, il y a la tradition des « befanini », c’est-à-dire des biscuits de Viareggio, faits avec une pâte aromatisée au rhum, façonnée avec différents moules et décorée en surface avec des vermicelles arc-en-ciel.

Vers sa partie plus interne et dans son chef-lieu, Lucques, on trouve le buccellato, un pain sucré avec beaucoup de raisins secs qui tire son nom du buccellatum, le pain des soldats romains.

En retournant vers la mer, vous arriverez à Pise et à sa torta coi bischeri, une tarte sablée fourrée au chocolat, au riz et à la noix de muscade.

Le castagnaccio est produit dans toute la région. C’est un gâteau qui vient certainement des Apennins, où la culture et l'économie des châtaignes étaient influentes. La farine est l'ingrédient principal de la pâte, enrichie sur la surface de raisins secs, de pignons et de romarin avant d'être cuite.

Nous voudrions terminer ce court résumé, même si, pour être exhaustifs, nous mentionnerons aussi le gâteau de semoule au chocolat, la torta della nonna (gâteau de grand-mère), la torta del nonno (le gâteau de grand-père), la pinolata et la scarpaccia, avec un dessert/une glace : le zuccotto, appelé ainsi parce qu'il semble que Bernardo Buontalenti, architecte et sculpteur passionné de cuisine, ait été le premier à le préparer à l'intérieur d'un casque, en mettant ensemble de la génoise, de la ricotta, de la crème fraiche et du cacao et en laissant tout refroidir avant de le servir. Aujourd'hui, il est également célèbre pour sa couleur lorsqu'il est arrosé d'alkermès.