Garfagnana : les saveurs d'une région frontalière

Mais la Garfagnana est avant tout la terre de l'épeautre. Cette ancienne céréale, qui était en voie d'extinction il y a trente ans, a aujourd’hui une nouvelle vie : c'est l'ingrédient principal de la soupe d'épeautre, préparée avec des pommes de terre, des haricots et parfois quelques feuilles de blettes. Les carottes, les oignons et le céleri sont toujours présents, pour être sautés au lard. La farine d'épeautre mélangée à la farine de blé tendre donne un excellent pain, aussi recherché que le pain de maïs « à huit rangs », appelé ainsi parce que la variété de maïs utilisée a un épi muni de huit colonnes de graines. La polenta à huit rangs a un goût particulier et peut être consommée dans sa forme la plus simple ou accompagnées de champignons ou de « incaciata », c'est-à-dire une sauce à la viande avec beaucoup de fromage. Si l'on ajoute du céleri, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, des haricots, du chou noir, de la purée de tomates et du saindoux et on les fait frire, on obtient de la dipitonca, que l'on sert coupée en petits cubes.

La farine à huit rangs est utilisée pour faire du pan di formenton. Mais le plus ancien pain de la Garfagnana est le pain de pommes de terre, également appelé garfagnino ou panon. Les fromages sont également spéciaux : le Pecorino de la Garfagnana et des collines de Lucques, produit à partir de lait de brebis et de présure de veau, qui peut être consommé frais ou plus affiné, et l'Accasciato, produit à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis, qui doit son nom à la forme qu'il prend après avoir été retiré des cuves. Les charcuteries sont excellentes, comme la mondiola et le biroldo, ce dernier est fait avec la tête, les poumons, le cœur, la langue et des morceaux de lard, le tout cuit et mélangé avec du sang et des épices, puis transformé en saucisses et bouilli : il peut être consommé chaud ou conservé et consommé froid.

Revenons aux soupes, avec un plat historique connu dans toute la zone autour de Lucques, mais qui semble être originaire de la Garfagnana : la garmugia, riche en ingrédients, principalement des légumes. Le nom pourrait dériver du mot « germiglio », bourgeon en vieux dialecte toscan, qui renvoie à l'idée de légumes frais de printemps. Certains pensent qu’il dérive du mot français « gourmet », étant donné l'influence de la langue transalpine dans la région. La recette s'inspire de l'habitude des agriculteurs d'utiliser immédiatement les fruits de la terre, comme les artichauts, les pois et les asperges. En outre, la fève est ici cuite contrairement au reste de la Toscane où elle est consommée crue, éventuellement accompagnée de fromage pecorino frais. La cuisson dans la cheminée était une méthode classique : afin d’avoir une soupe chaude et revigorante, à tout moment de la journée, qui était souvent aussi utilisée à des fins thérapeutiques, pour la consommation domestique ou pour être offerte aux invités. Dans les familles les plus riches, afin de donner de la saveur et de la consistance à la préparation, on ajoutait de la viande et du lard au cours des siècles passés. Aujourd'hui encore, certains enrichissent la base végétarienne de la recette, tout comme il y a ceux qui n'utilisent pas de pain ou qui l'ajoutent coupé en tranches et grillé ou coupé en cubes après la friture.

Et enfin, un gâteau traditionnel, le pasimata, réalisé avec des ingrédients simples (farine, sucre, beurre, raisins secs, graines d'anis, levure de bière), dont la pâte nécessite de plusieurs étapes de levage. Autrefois, toutes les familles de la région de la Garfagnana le préparaient, le faisaient cuire dans des fours à bois, puis le faisaient bénir auprès d'une église le dimanche de Pâques.