Les saveurs de Sienne et de ses environs

À Sienne, qui dit pâtes dit pici, un produit artisanal traditionnel, sorte de spaghetti tiré à la main jusqu’à la longueur souhaitée.
La recette traditionnelle des pici, plat du pauvre, se compose uniquement de farine et d’eau, sans œufs. Ils sont appréciés avec la viande de chianina, le ragoût de canard ou de gibier, ou avec une sauce tomate à base d’un type particulier d’ail très gros et délicatement aromatisé, l’aglione.
Elles sont également très appréciées simplement assaisonnées de chapelure toscane grillée à la poêle avec un filet d’huile d’olive vierge extra.
Mais ce n’est pas tout : au cœur des Crete Senesi, à Asciano, on produit des pâtes de haute qualité en utilisant des céréales anciennes sélectionnées, en particulier le blé dur Senatore Cappelli. 
Les pâtes sont fabriquées selon des méthodes traditionnelles et à l’aide d’outils anciens, en utilisant des matrices en bronze pour obtenir une quarantaine de formes différentes. 

Parlons charcuterie : la place d’honneur revient sans aucun doute aux produits élaborés avec de la viande de Cinta Senese, une race porcine élevée à l’état sauvage ou semi-sauvage, appelée ainsi en raison de sa ceinture caractéristique, une bande blanche sur la partie supérieure du corps. 
La présence de la cinta senese en Toscane a des origines très anciennes et ses représentations se retrouvent jusque dans la célèbre fresque de Lorenzetti intitulée « Effets du bon gouvernement » (1338-40) au Palazzo Comunale de Sienne.
Le pâturage garantit la bonne santé de la Cinta Senese et la quantité limitée de graisse dans sa viande.
Le Consortium de la Cinta Senese a été créé pour sauvegarder et promouvoir cette viande de porc.
Les charcuteries les plus connues sont le prosciutto (jambon), la finocchiona, la mortadella senese, la lombata, les saucisses assaisonnées, la gota, le capocollo et le rigatino.

La région de Sienne est également connue pour la qualité et la saveur de ses fromages. 
Le Pecorino Toscano DOP, très répandu en Toscane, se conserve complètement immergé dans l’huile d’olive vierge extra, avec du poivre et des feuilles de laurier, et peut également être consommé râpé pour donner du goût à des plats tels que la ribollita et les pâtes, s’il est assaisonné de manière adéquate.
Un autre fromage très apprécié est le Marzolino, un fromage de brebis extrêmement raffiné qui présente une particularité : des fleurs de chardon séchées sont utilisées comme présure végétale dans sa fabrication.
D’autres pecorinos, conformément à la tradition locale, sont affinés en barriques ou dans des feuilles de noyer. Certains sont peu communs car produits en petites quantités, comme la Fossa del Greppo (caractéristique de Montepulciano) conservée dans des cavités creusées dans le tuf. 
D’autres, en revanche, sont bien connus, comme le Pecorino de Pienza affiné en barriques, un fromage à pâte dure au caractère fort et unique, enrichi d’un arrière-goût tannique et de légères notes de marc de raisin.
Ce pecorino est fabriqué à partir du lait de brebis sardes, selon des méthodes de production transmises de génération en génération. La particularité de l’élevage en fûts de chêne contribue à son profil aromatique distinctif.

Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner les spécialités locales, le choix est vaste à Sienne. Le mérite de cette grande richesse revient aux sols et aux conditions climatiques favorables de la Toscane, ainsi qu’au travail de tant de personnes qui continuent, avec amour et expérience, à transmettre la tradition du vin.
De tradition ancienne mais peu connu, le Bianco della Val D’Arbia est un vin moderne aux racines anciennes, produit dans les régions du Chianti Classico et du Chianti Colli Senesi, jusqu’au Val d’Arbia. 
Bien qu’il soit aujourd’hui élaboré à l’aide des techniques de vinification les plus avancées, il trouve ses origines dans le Chianti blanc traditionnel. Ce vin convient bien à l’apéritif et accompagne les plats de poisson, les légumes, les soupes et les viandes blanches. 

Les vins des Grance Senesi, intenses, avec des notes fruitées et un goût sec et harmonieux, méritent également le détour. 

En outre, la campagne qui entoure Sienne offre la possibilité de déguster certains des vins les plus célèbres au monde, tels que le Brunello di Montalcino, le Nobile di Montepulciano et les rouges du Chianti. 

Une dégustation idéale de douceurs siennoises ne saurait faire l’impasse sur le Panforte et les Ricciarelli.

Le panforte est un gâteau typique de Noël, mais à Sienne, on le trouve tout au long de l’année. Il a la forme d’un gros gâteau épais saupoudré de sucre et une texture qui n’est typique que de ce produit en raison de la grande quantité de fruits confits et séchés qu’il contient.
La préparation, dont la tradition est très ancienne, était confiée aux médecins et apothicaires de Sienne et était destinée exclusivement à la noblesse, aux familles riches et au clergé, car elle était composée d’ingrédients précieux et coûteux. 
À l’époque, le goût était fort et décisif (le gâteau était d’ailleurs connu sous le nom de Panpepato), mais lors d’une occasion spéciale, à l’occasion de la visite de la reine Marguerite dans la ville de Sienne en 1879, un apothicaire a préparé une version expérimentale, sans l’enrobage de melon et avec un enrobage de sucre vanillé au lieu de poivre noir. Les Siennois ont offert le gâteau à la reine en l’appelant « Panforte Margherita », plus doux et plus délicat, semblable à celui que nous dégustons aujourd’hui.

La ville du Palio peut s’enorgueillir d’un autre produit populaire, caractérisé par sa douceur et son moelleux. Les ricciarelli sont des biscuits à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf. 
La légende veut que ce soit Ricciardetto Della Gherardesca qui ait apporté les ancêtres des ricciarelli – des friandises en massepain – en Toscane, à leur retour des croisades.
Les Copate, sorte de croustillant aux amandes renfermé dans deux fines gaufrettes, sont également blancs. On dit que ces friandises, qui à l’origine n’étaient fabriquées qu’à Noël et à Pâques, étaient réservées aux papes et aux hauts prélats qui venaient à Sienne. Leur nom vient de l’arabe qubbiata, qui signifie amande.

Passons au Croccolato, comparable à un nougat à la consistance compacte. Son goût est celui de l’amande et du chocolat noir. La base de ce gâteau est une combinaison d’épices traditionnelles siennoises : fruits secs, fruits confits et miel. 

Enfin, le Pan co' Santi se prépare en automne, notamment à l’occasion de la Toussaint. 
Comme pour la plupart des anciennes pâtisseries siennoises, on retrouve ici les fruits secs et les épices que les marchands ramenaient de leurs voyages à l’étranger au Moyen Âge.

Et la liste des produits à apprécier est encore longue.
Il suffit de voyager et de goûter !