La chanson de l'huile en Lunigiane

La culture de l'olivier repose sur un monde ancien de connaissances et de traditions, de nature et de personnes, qui possède une grande valeur culturelle, économique et sociale. En Lunigiane, nombreux sont ceux qui possèdent une oliveraie et, du petit producteur à la famille individuelle, la tradition séculaire de « faire de l'huile » se transmet de génération en génération.

La récolte des olives est un moment de partage familial et social : les gens se réunissent, ils se « retrouvent » pour donner vie à un produit qui sera présent toute l'année comme ingrédient fondamental des plats typiques locaux.

Et après avoir étendu les filets, ils commencent à cueillir des fruits de forme ou de couleur différentes, et tandis que les sons des oliveraies voisines résonnent dans les vallées comme pour dire « nous sommes ici aussi ! », ils retrouvent ce sens de la communauté qui semble parfois perdu.

Quelques entreprises se sont lancées dans cette activité à caractère essentiellement familial ces dernières années, dans la production de l'Huile d'olive extra vierge « IGP Toscano - Colline della Lunigiana » obtenue dans le respect d'un cahier des charges strict et d'un contrôle du Consortium de l'huile d'olive extra vierge de Toscane IGP, qui vérifie que toute la chaîne de production est réalisée dans la zone de la Lunigiane, de la récolte des olives au conditionnement.

Francesca Ferrari, présidente provinciale de Coldiretti et membre du conseil d'administration du Consorzio Tutela Olio Toscano IGP, indique qu’« il n'y a pas de changements particuliers dans la méthode de récolte ». En effet, la récolte est manuelle, que l'on soit agriculteur ou amateur, car l'espace et les conditions environnementales ne permettent pas une grande mécanisation. Tout au plus, pour les arbres plus grands, vous pouvez utiliser des abatteuses électriques, qui secouent et atteignent des sommets plus élevés sans avoir à utiliser d'échelles, également pour des raisons de sécurité. La période idéale de récolte est précoce, c'est-à-dire fin octobre, début novembre, puis nous procédons au pressage et commençons la certification. La plus grande différence réside dans la culture de la production d'huile et du stockage des olives. Beaucoup de gens disent : « Je vais les laisser sécher, parce que le rendement augmente avec la déshydratation ». Si le poids de l'olive est inférieur, il est évident que la quantité d'huile que je peux extraire est supérieure. Si, par contre, je choisis une olive encore bien hydratée, elle pèsera plus lourd, donc le rapport entre le rendement en huile et le poids de l'olive sera plus faible, mais en fait la quantité d'huile est exactement la même. Le stockage des olives avant le pressage est également important : il est préférable de les placer dans des caisses ventilées, et non dans des sacs de jute, où la température commence à monter et où un processus de fermentation s'amorce. En ce qui concerne le pressage, il faut faire attention à la manière dont la pâte est pressée et traitée : la pâte ne doit pas être trop chauffée pour faciliter l'extraction de l'huile, car l'huile risque alors de développer certains « défauts ».

« Le microclimat et le type de sol que nous avons en Lunigiane », poursuit Francesca, « donnent naissance à une huile qui, par rapport à celle du centre et du sud de la Toscane, est beaucoup plus délicate, moins structurée en termes de saveur et d'arôme. L'huile IGP - Colline della Lunigiana, bien que classée selon le cahier des charges dans la catégorie des huiles légèrement fruitées, entre lentement dans la catégorie des moyennement fruitées avec le changement climatique. Cela signifie qu'elle a un bon parfum, également en termes d'amertume et de piquant, qui sont les deux principales caractéristiques que doit posséder l'huile toscane ».

Il ne nous reste plus qu'à goûter la nouvelle huile, à sentir son parfum et à écouter sa voix car, comme le disait Neruda, « il n’y a pas que le vin qui chante, mais l'huile aussi ! »