Noël en cuisine : les desserts traditionnels toscans

Le Panforte ou Panpepato est un dessert de Noël typique dont les origines sont très anciennes : les premières traces écrites remontent à l'an mille, lorsqu'il était appelé Pane Natalizio ou Pane Aromatico (pain de Noël ou pain aromatique) et était préparé par les apothicaires uniquement pour la noblesse et le clergé, car il contenait des ingrédients précieux tels que l'écorce d'orange, le cédrat, le melon, les amandes et les épices.

Le panforte est resté inchangé dans le temps jusqu'en 1879, année où la reine Marguerite a visité la ville de Sienne : pour l'occasion, il a été cuisiné sans les écorces de melon et recouvert de sucre vanillé au lieu du poivre noir. Les habitants de Sienne l'ont offert à la reine sous le nom de « Panforte Margherita », nom sous lequel ce panforte « blanc » plus délicat est encore connu et vendu aujourd'hui.

Doux et moelleux. Les Ricciarelli à base d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs sont aussi originaires de Sienne. Selon la légende, ils ont été apportés en Toscane par Ricciardetto Della Gherardesca à son retour des croisades, dans son château près de Volterra.

Le nom ricciarelli dérive donc de son nom même si des avis contraires pensent que le nom dérive de celui des chaussures des sultans au tissu bouclé. Aujourd'hui, les anciens « marzapanetti alla senese » ou « morzelletti » sont également populaires à l'étranger, notamment aux États-Unis et au Royaume-Uni.

Restons à Sienne avec les Cavallucci, qui sont des anciens biscuits déjà répandus à l'époque de Laurent le Magnifique. Ils sont appelés ainsi car ils étaient principalement proposés dans les auberges de campagne et mangés par les cochers.

Composés d'une pâte épicée enrichie de noix, leur recette ne prévoit pas d'œufs. Ils sont parfaits avec des vins doux mais aussi appréciés dans leur simplicité.

Les Copate Senesi sont l’un des desserts de Noël les moins connus, et pourtant ils sont délicieux. Également connus sous le nom de cupata (de l'arabe « qubbiat », amande), c'est un très ancien et petit gâteau rond toscan, une spécialité de la région de Sienne. On dit qu'il était préparé uniquement dans les meilleures boulangeries et qu'il était ensuite servi aux nobles et aux papes.

Blanc ou noir (avec l’ajout de chocolat), il est composé d'un mélange croquant de miel, de noix et d'anis et enfermé entre deux délicates hosties.

Les Befanini, en revanche, proviennent de la région de Lucques : ces biscuits aux couleurs vives sont présents sur les tables de tout le territoire, de la Garfagnana à la Versilia, à l'époque de Noël et surtout autour de l'Épiphanie.

Il s’agit d’une recette pauvre mais très savoureuse, simple à préparer, idéale pour passer un peu de temps en cuisine tous ensemble, y compris les enfants qui peuvent s'amuser à découper des formes de pâte avec l’emporte-pièce et créer des Befanini avec leurs mains.