Pâtes traditionnelles toscanes

Les tortelli de pommes de terre du Mugello, entre Florence et les Apennins, sont très populaires. La pâte de forme carrée est remplie de pommes de terre bouillies et de fromage et peut être servie avec une sauce à la viande, au canard ou divers gibiers.

À Grosseto et dans les environs, les tortelloni alla maremmana sont très populaires. Il s’agit de grands carrés remplis de fromage ricotta, d'épinards cuits, de noix de muscade, d'une pincée de sel et souvent de fromage pecorino râpé. Les tordelli lucchesi, farcis d'un mélange de viande hachée, de mortadelle, de fromage râpé et d'herbes aromatiques, se trouvent également dans la Versilia voisine et dans les alentours de Massa et Carrara.

Les pannicelli aretini sont aussi de grands raviolis avec la farce habituelle de ricotta, d'épinards ou de blettes, de fromage râpé, de sel et de poivre, mais ils ne sont pas faits bouillir, mais gratinés au four avec une sauce tomate ou avec du beurre, du parmesan et de la cannelle. Et puis il y a les gnudi, dans lesquels il n'y a pas de pâte car ils sont seulement constitués d’une délicieuse farce ! Épinards, blettes ou autres légumes, ricotta, fromage râpé, épices et parfois des œufs : ce sont les ingrédients principaux des gnudi qui sont roulés dans la farine et cuits dans l'eau bouillante, puis égouttés dès qu'ils remontent à la surface.

Revenons à la partie la plus importante, c’est-à-dire aux pâtes, en commençant par les célèbres pappardelle, aussi bien dans la version simple faite d'eau et de farine, que dans la version aux œufs, une sorte de tagliatelle d'au moins deux centimètres de large. C’est un plat historique qui se célèbre au mieux avec un ragoût de viande et de gibier. Les pici sont tout aussi célèbres et ne sont composés que d'eau, de farine, d'huile, de sel et parfois d'un peu de semoule. Les spaghettis irréguliers sont faits à partir d'une feuille de pâte assez grande qui est roulée par portions puis étirée pour obtenir le résultat final. Et ceux à l'aglione, une sauce à la tomate et à l'aglione, un bulbe énorme en forme d’ail, mais au goût plus délicat, sont les plus courants. Les bringoli sont moins connus : ce sont des spaghettis épais et longs faits avec de l'eau, de la farine et un peu de maïs, typiques de la région d'Arezzo. Les ciriole sont par contre des spaghettis de la région située entre le Val di Chiana et la province de Sienne.

Passant aux tailles plus grandes et plus particulières, voici les testaroli, qui sont des crêpes plutôt épaisses de la Lunigiane et de la Ligurie voisine, préparés avec un mélange d'eau, de farine et de sel, plus rarement avec de la farine de châtaigne, cuits avec de l’huile extra vierge ou du saindoux sur une plaque à cuisson appelée « testo », en fonte ou en fer, autrefois faite de terre cuite. Ils sont ensuite bouillis dans l'eau et assaisonnés de diverses façons. En ce qui concerne la farine de châtaigne, on en trouve en grande quantité, avec de la farine de blé et du sel, dans les lasagnes bastarde ou matte, également de la Lunigiane. La farine est utilisée aussi dans la préparation des macaronis de Ciaccio, de forme rhomboïdale et légèrement plus petits : c’est un plat typique de l'Alta Versilia, ayant une pâte épaisse et rugueuse parfaite avec des sauces consistantes, comme les sauces à la viande et le gibier.

Et enfin, les légendaires topini, un nom très toscan pour les gnocchi de pommes de terre, qui ont toutefois une taille plus petite, et ont un petit trou au centre, nécessaire pour mieux contenir les sauces et les condiments.