Plus qu’un bifteck

La trippe et le lampredotto sont des aliments pauvres préparés à partir de l’estomac des vaches qui ont acquis une grande popularité sur la scène culinaire, et pas seulement à Florence.
Si les tripes figurent également sur les cartes des restaurants sous différentes formes, le lampredotto est un plat de rue par excellence et n’a de sens que s’il est consommé dans l’un des nombreux kiosques disséminés dans la ville. Toutefois, les kiosques connus sous le nom de « trippai » vendent les deux.

Quant au sandwich au lampredotto, le rituel est le suivant : devant le client, le morceau de viande est retiré de la marmite, haché et assaisonné de diverses manières, et enfin placé dans un pain préalablement trempé dans de la sauce de cuisson ou de l’eau. Tout cela se déroule au milieu des commentaires sagaces du tripier ; bref, la préparation du sandwich fait déjà partie de l’expérience... à voir pour le croire !

Campi Bisenzio n’est qu’à 15 kilomètres de Florence, et pour certains distraits, il s’agit d’une banlieue de la ville.
Mais ce n’est pas le cas, il s’agit en fait d’une petite ville avec sa propre histoire et ses propres traditions, et la preuve en est que c’est ici que l’on peut déguster une spécialité qu’il ne sera pas facile de trouver ailleurs : la viande de mouton. 

Servie comme sauce pour des plats de pâtes rigoureusement courtes, appelés avec éloquence « penne sulla pecora » (pennes au mouton), ou préparée en ragoût savoureux comme plat de résistance, accompagnée de haricots ou d’un autre légume, le mouton à la campigiana peut être dégustée dans les petits restos locaux.

La préparation de la viande de mouton témoigne d’un passé où l’élevage de moutons était l’activité principale de la région.

Ce plat est proposé par la plupart des restaurants de la région, mais le peposo est un plat typique d’Impruneta, célèbre pour ses fours en terre cuite ; un coin du four était l’endroit où l’on mettait la casserole (peut-être en terre cuite) avec la viande qui devait mijoter à petit feu.  

En effet, pour préparer le peposo, il faut des morceaux de bœuf marinés et cuits longuement dans du vin rouge, du poivre noir et de l’ail. Un plat très simple à réaliser, mais avec une saveur intense et un moelleux garanti.

L’occasion de le déguster à Impruneta et de vivre toute la passion qui l’anime est de participer au Peposo day, une journée consacrée à ce plat. 

Dans le Val di Sieve, dans les communes de Rufina ou Pelago, on prépare une saucisse différente de toutes les autres : le bardiccio.
Nous sommes à seulement 20 kilomètres de Florence, mais le bardiccio a une histoire locale enracinée dans la civilisation paysanne : il s’agit en effet d’une saucisse pauvre, fabriquée à partir des parties les moins nobles du porc et du bœuf, mais à la saveur intense. Il est épicé avec de l’ail et du fenouil, ce qui lui confère sa saveur typique, puis préparé de différentes manières, de la grillade à la cuisson dans une sauce tomate. Facile à trouver dans les boucheries locales, ainsi que dans les fêtes de village ou les foires.