Le poisson du « pauvre » de Toscane
En Toscane, la tradition du vendredi est encore respectée et de nombreuses épiceries ne le vendent que ce jour-là, tandis que dans les marchés traditionnels, il est disponible tous les jours de l'année. Il existe de nombreuses recettes qui le mettent en vedette, cuisiné de différentes manières. La morue est pêchée dans les parties les plus septentrionales des océans Atlantique et Pacifique, puis salé dans des pays comme le Danemark, les îles Féroé, la Norvège, l'Islande et le Canada.
Il semble qu'il y a plusieurs siècles, la pratique consistant à conserver la morue de cette manière ait été empruntée aux mêmes procédures que celles utilisées pour la viande de baleine. Les recettes classiques prévoient qu’il soit cuit, après sa friture, dans une sauce tomate, sinon en ragoût sans friture, ou grillé. La version aux poireaux est intrigante, celle aux pois chiches est réconfortante, et aujourd'hui elle est également disponible dans une version malaxée à l'huile EVO (huile d’olive extra vierge).
Le hareng, quant à lui, est un poisson gras qui vit également dans la mer du Nord. Il alimente une industrie florissante de la conserverie dans les terres bordant ces eaux, car seule une petite partie du hareng est consommée fraîche : il est principalement salé, voire fumé ou conservé dans l'huile. Dans le premier cas, ils sont de couleur argentée, dans le second, de couleur dorée. Jusqu'aux premières décennies du XXe siècle, c’était l'accompagnement le plus courant de la polenta dans les habitudes alimentaires paysannes. Aujourd'hui, il est utilisé dans certains hors-d’œuvre ou salades, pour compenser le goût sucré d'autres ingrédients. La version avec la compotée d’oignons pour la préparation de croûtons est également intéressante, ainsi que celle où des filets de poisson sont conservés dans l'huile avec des carottes, du céleri et du persil hachés. Et nous voilà maintenant parmi les anchois et les sardines.
