La recette de la mandolata de la Garfagnana
Chaque année, avant Noël, Castelnuovo di Garfagnana devient la ville de la châtaigne : trois jours où les protagonistes sont la farina di neccio AOP, les châtaignes, la polenta et le vin brûlé. Mais ce n'est pas tout : c'est aussi l'occasion de déguster en avant-première une autre spécialité locale, la « Mandolata ». Peut-être encore peu connue, la mandolata est un dessert traditionnel du Rione Santa Lucia, l'un des quartiers historiques de Castelnuovo ; sa recette, depuis toujours transmise de père en fils, est préparée le 13 décembre de chaque année - pour célébrer Santa Lucia - uniquement par les habitants de ce quartier. Malgré son nom, qui suggère une pâte à base d'amandes, la mandolata est une sorte de croustillant réalisé avec du miel de châtaigne et des cerneaux de noix. Le traitement est très précis et requiert des étapes particulières. Nous vous laissons toutefois la recette, pour que vous puissiez essayer de la faire chez vous (sinon pour fêter Santa Lucia, rendez-vous à Castelnuovo le 13 décembre).
Ingrédients
- 400 g de miel de châtaigne
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 100 g de cerneaux de noix
- hosties
- huile d'olive
Procédure
Versez le miel et le sucre dans une casserole en cuivre, en essayant de bien amalgamer les deux ingrédients. Laissez cuire à feu très doux pendant plus d'une heure, en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la couleur du miel devienne dorée et que la vapeur commence à se répandre abondamment.
Un petit conseil très utile : lorsque vous pensez que le moment est venu, faites le « test de l'eau froide ». Prenez avec une cuillère un peu de miel caramélisé et passez-le dans un verre d'eau froide ; ce n'est que s'il se solidifie qu'il est prêt à être travaillé.
Sur une plaque de marbre, préalablement graissée avec de l'huile d'olive, versez le miel ; après qu'il s’est un peu dissous, commencez à le travailler avec les mains, en le tirant.
Passez les cerneaux dans le four bien chaud, en veillant à ne pas les faire griller. Versez les cerneaux chauds sur le miel traité, en les mélangeant à la pâte que vous disposerez ensuite, divisée en rectangles (d'environ 1 centimètre de haut), sur des hosties.
