La recette de la Scottiglia
En Toscane, en particulier en hiver, on mange des ragoûts de viande et des soupes. Ce sont des plats nutritifs, à déguster chauds, généralement accompagnés de polenta ou de pommes de terre. Les soupes, outre la célèbre soupe toscane et la ribollita, riches en légumes, sont préparées avec des légumineuses et de l'épeautre.
La scottiglia est un plat typique de la campagne toscane de la Maremme et se situe entre le ragoût et la soupe. Elle est appelée le « cacciucco de viande » parce que, comme pour le cacciucco typique de Livourne, on utilise différentes viandes et on ajoute des tomates. Comme dans le cas des poissons invendus du jour, utilisés pour faire le cacciucco alla livornese, pour le cacciucco di terra on utilisait les morceaux moins nobles et les restes de viande des animaux abattus ce jour-là, qui n’avaient pas pu être vendus sur les marchés.
La scottiglia fait donc partie de la cuisine des restes, celle qui « ne jette rien », un principe qui caractérise la cuisine paysanne, pas seulement toscane.
Pour préparer la scottiglia, il faut avoir un peu de patience et faire cuire la viande pendant longtemps. Traditionnellement, la scottiglia est cuite dans une cocotte en terre cuite.
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 150 g de légumes sautés (carotte, oignon, céleri, ail)
- herbes aromatiques (par exemple laurier)
- 1,5 kg de viande mixte (poulet, porc, bœuf, lapin, etc., en proportions variables)
- 300 ml de vin rouge (comme le Ciliegiolo)
- 800 ml de tomate en morceaux
- sel
- poivre noir
Préparation
À feu moyen, faites chauffer la cocotte avec l'huile. Faites sauter les légumes avec la feuille de laurier pendant quelques minutes à feu moyeu pour les faire revenir.
Ajoutez les morceaux de viande : en dés pas trop petits les morceaux de viande sans os, entiers ceux avec os. Faites revenir la viande à feu vif, pour qu'elle prenne de la couleur, en la retournant 2 ou 3 fois, pendant environ 10-15 minutes.
Déglacez la viande avec le vin, en le laissant s'évaporer.
Baissez le feu et ajoutez les tomates. Assaisonnez avec du sel et du poivre, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
Servez la scottiglia dans l'assiette avec 2-3 croûtons de pain grillés, préalablement frottés avec une gousse d'ail selon votre goût.
