Recette des tortelli alla maremmana
Les tortelli alla maremmana sont une entrée typique et très populaire dans toute la Maremme : leur caractéristique réside dans leur forme et leur dimension. Le nom « tortelli » ne doit pas induire en erreur car il s'agit en fait de « raviolis » de pâte, de dimension variable avec peu de farce par rapport à la quantité de pâte. En dialecte, on dit qu’ils doivent avoir un « ampio marciapiede » (large trottoir).
Ceux que nous présentons ci-dessous, réalisés par Mariavittoria Sennati, ont un côté d'environ 7-8 cm, mais vous pouvez les faire encore plus grands, jusqu'à 14 x 7 cm. Dans certaines régions de la Maremme (Sovana et environs), on utilise des orties dans la farce, à la place des blettes et des épinards ; dans d'autres régions (Arcidosso et Santa Fiora), on utilise un mélange d'herbes des champs auquel on ajoute de la ricotta de brebis.
Ingrédients
- 500 g de farine blanche 0
- 4 œufs
- sel
Ingrédients pour la garniture:
- 400 g d'épinards et de blettes, ou autre type d’herbes, dans la proportion que vous préférez
- 300 g de ricotta sèche de brebis
- 2 œufs
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
- noix de muscade
- sel et poivre
Préparation
Préparez la pâte de la manière habituelle, en faisant un puits avec la farine sur la planche à pâtisserie et en versant au centre les œufs battus avec du sel. À l'aide d'une fourchette, incorporez la farine et, lorsque les œufs sont tous incorporés, pétrissez à la main pendant un long moment, en roulant et roulant la pâte, qui doit être lisse et assez ferme une fois terminée. Enveloppez-la dans une feuille en plastique ou un canevas légèrement humidifié et laissez-la reposer pour que le gluten se détende et qu'il soit plus facile de l’étendre.
Pour la farce, lavez les légumes dans beaucoup d’eau après avoir éliminé les parties les plus terreuses, puis faites-les bouillir avec uniquement l'eau restante du dernier égouttage. Égouttez-les bien et, une fois refroidis, hachez-les avec un couteau sur la planche à découper et mélangez-les dans le bol avec les œufs, la ricotta, le parmesan, le sel et les épices.
Étalez la pâte finement et découpez des bandes régulières. Placez une cuillère à café de garniture (vous pouvez utiliser un sac à poche pour faciliter le travail) à une distance d'environ 8 cm l'une de l'autre et repliez la pâte par-dessus. Avec les doigts, pressez la pâte autour de la garniture, de manière à la sceller et à éviter la formation de bulles d'air qui pourraient briser le tortello pendant la cuisson. Coupez avec une roulette coupe-pâte dentée et disposez les tortelli, au fur et à mesure qu’ils sont prêts, sur un plateau saupoudré de semoule ou de farine de maïs.
Faites-les cuire dans de l'eau salée abondante pendant au moins 10 minutes, puis égouttez-les avec une écumoire et disposez-les en couches sur le plat de service, en les assaisonnant avec la sauce choisie. Laissez-les reposer pendant quelques minutes avant de les servir.
