La recette de l'Acquacotta
L'acquacotta maremmana est une soupe « pauvre », préparée avec i pesciolini, comme on disait autrefois, c’est-à-dire des oignons émincés plongés dans de l'eau chaude.
L'acquacotta est l'un de ces plats traditionnels des pauvres conçus avec beaucoup d'imagination, à partir d’une poignée d'ingrédients sophistiqués combinés avec l’envie d’expérimenter.
L'acquacotta était exclusivement préparée dans un ancien pot en fer et était le plat de résistance des charbonniers, des bergers et des éleveurs qui parcouraient cette terre sauvage et accidentée pourvus d’une poignée d’ingrédients. En effet, pendant que le bétail paissait, ils cherchaient des herbes à faire bouillir et les ajoutaient ensuite au lard frit, à l'oignon et à d'autres herbes de saison.
La recette changeait donc avec le climat et en fonction des plantes récoltées dans les champs ou les pâturages, et en focntion du métier exercé : on trouve ainsi un peu de fromage dans la recette du fromager ou quelques champignons dans celle du charbonnier ou encore de la morue dans celle de l'agriculteur.
On y ajoutait à la fin quelques tranches de pain grillé.
Au fil des ans, l'acquacotta maremmana est devenue une soupe avec des légumes qui changent selon les saisons, enrichie de tranches de pain grillé, d'œufs et de fromage pecorino.
Le secret de ce plat est une cuisson longue qui permet aux saveurs de se mélanger et aux légumes de s'attendrir.
Comme pour toute recette traditionnelle, il existe plusieurs variantes dans les zones de la Maremme et dans les environs de Sienne.
Aujourd'hui, l'acquacotta trouve toujours sa place sur les tables de la Maremme et conserve sa simplicité authentique malgré de nombreuses revisitations.
Ingrédients
- 5 oignons rouges de taille moyenne
- 800 g de tomates pelées
- 3 branches de céleri
- herbes aromatiques (marjolaine, basilic, etc.)
- 4 œufs
- huile d'olive extra vierge
- 8 tranches de pain rustique
- sel
- fromage pecorino râpé et assaisonné
Préparation
Émincer les oignons et le céleri nettoyés - sans ficelles.
Prendre les tomates et les couper en dés.
Dans une casserole ou une cocotte en fonte, faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive extra vierge. Laisser cuire jusqu'à ce que les oignons soient dorés et bien flétris, puis ajouter le céleri et les herbes.
Laisser assaisonner quelques minutes et verser les tomates coupées en morceaux et de l'eau.
Laisser mijoter lentement pendant quelques heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire, mais pas trop, afin que la consistance de la soupe ne soit pas trop liquide.
Une fois le temps nécessaire écoulé, faire griller les tranches de pain au four et en placer une ou deux au fond de chaque assiette.
Verser la soupe dans des bols et casser un œuf dans chaque bol, en veillant à ne pas crever le jaune.
Compléter avec du fromage pecorino râpé et un filet d'huile crue.
Servir immédiatement.
Conseils
La longue cuisson des oignons est très importante car elle les rend presque caramélisés, ce qui apporte à la soupe un goût doux équilibré par l'acidité des tomates.
