Marocca di Casola
Le pain à la farine de châtaigne de la Lunigiane AOP entre passé et présent
La Lunigiane se caractérise par la présence de nombreuses châtaigneraies, qui ont toujours été chères à la population locale. Ses fruits et la farine de châtaigne qui en est issue ont nourri de nombreuses générations successives, tant en période d'abondance qu'en période de guerre et de famine, devenant un élément précieux de l'identité et du régime alimentaire du peuple de la Lunigiane.
Si la châtaigne est l'arbre à pain, un pain à base de châtaigne qui a une grande importance en Lunigiane est la Marocca di Casola.
Le pain est pour tous, par définition, un aliment pauvre. Il ne suffit que quelques éléments pour le préparer : de la farine, de l'eau et de la levure. Cependant, il suffit d'ajouter un ingrédient, de varier la forme, de pétrir la pâte en plus ou moins de temps, et les résultats peuvent être différents et surprenants.
Aperçu historique
La Marocca di Casola était un pain de campagne, cuit dans les fours communaux des villages de la Lunigiane orientale et réalisé avec ce qui était disponible à l'époque, c'est-à-dire un peu de farine de blé, beaucoup de farine de châtaigne, un peu de pommes de terre et de l'huile d’olive précieuse. On obtenait de ce mélange d'ingrédients un pain peu malléable, c’est-à-dire « marocat » en dialecte, qui se conservait très bien grâce à la présence de pommes de terre dans la pâte.
Ce pain à base de châtaignes a été, pendant des siècles, l'aliment principal du peuple paysan de la haute vallée du torrent Aulella, zone frontalière entre la Lunigiane et la Garfagnana, sans oublier son apport particulièrement précieux pendant la Seconde Guerre mondiale, une époque où la nourriture était insuffisante.
Après la guerre et pendant la période d'industrialisation, la Lunigiane, comme beaucoup d'autres zones d’Italie, a été marquée par un lent et inexorable abandon des campagnes, ce qui a entraîné le déclin de nombreuses traditions gastronomiques et sociales appartenant au monde rural qui s'étaient affinées au fil des siècles et étaient transmises de génération en génération.
La tradition du pain Marocca di Casola aurait dû sombrer dans l'oubli, sans Fabio Bertolucci, un jeune entrepreneur, qui avait décidé de s'installer définitivement dans sa ville natale à l'âge de 23 ans. Fabio a d'abord débuté comme apprenti dans une ancienne boulangerie avec four à bois, en apprenant tous les secrets sur la Marocca jusqu'à ouvrir, en 2008, sa propre boulangerie à Regnano, un petit hameau de la commune de Casola in Lunigiana. Aujourd'hui, sa boulangerie, Il Forno di Canoara, nichée dans un cadre féerique entre les cols historiques des Apennins tosco-émiliens et les pics acérés des Alpes apuanes, est la seule à produire la Marocca di Casola Presidio certifiée par Slow Food.
La Marocca di Casola était un pain de campagne, cuit dans les fours communaux des villages de la Lunigiane orientale et réalisé avec ce qui était disponible à l'époque, c'est-à-dire un peu de farine de blé, beaucoup de farine de châtaigne, un peu de pommes de terre et de l'huile d’olive précieuse. On obtenait de ce mélange d'ingrédients un pain peu malléable, c’est-à-dire « marocat » en dialecte, qui se conservait très bien grâce à la présence de pommes de terre dans la pâte.
Ce pain à base de châtaignes a été, pendant des siècles, l'aliment principal du peuple paysan de la haute vallée du torrent Aulella, zone frontalière entre la Lunigiane et la Garfagnana, sans oublier son apport particulièrement précieux pendant la Seconde Guerre mondiale, une époque où la nourriture était insuffisante.
Après la guerre et pendant la période d'industrialisation, la Lunigiane, comme beaucoup d'autres zones d’Italie, a été marquée par un lent et inexorable abandon des campagnes, ce qui a entraîné le déclin de nombreuses traditions gastronomiques et sociales appartenant au monde rural qui s'étaient affinées au fil des siècles et étaient transmises de génération en génération.
La tradition du pain Marocca di Casola aurait dû sombrer dans l'oubli, sans Fabio Bertolucci, un jeune entrepreneur, qui avait décidé de s'installer définitivement dans sa ville natale à l'âge de 23 ans. Fabio a d'abord débuté comme apprenti dans une ancienne boulangerie avec four à bois, en apprenant tous les secrets sur la Marocca jusqu'à ouvrir, en 2008, sa propre boulangerie à Regnano, un petit hameau de la commune de Casola in Lunigiana. Aujourd'hui, sa boulangerie, Il Forno di Canoara, nichée dans un cadre féerique entre les cols historiques des Apennins tosco-émiliens et les pics acérés des Alpes apuanes, est la seule à produire la Marocca di Casola Presidio certifiée par Slow Food.
Gastronomie
La Marocca di Casola est progressivement retournée dans les différents restaurants et foyers de nombreux habitants de la Lunigiane, principalement comme hors-d'œuvres de grande cuisine ou servie avec des crostini lors d'occasions spéciales, ou même simplement avec de la caciotta lunigiana douce ou de la charcuterie traditionnelle.
Pour goûter ce pain ancien, il faut absolument se rendre dans la partie est de la Lunigiane, plus précisément à Regnano, un village niché entre les Alpes Apuanes et les Apennins tosco-émiliens et situé le long de l'ancienne Via del Volto Santo et du col Passo di Tea. En octobre, les séchoirs (metati) sont encore allumés dans le village et la traditionnelle fête de la châtaigne est organisée, où il est possible de déguster non seulement la Marocca mais aussi d'autres plats traditionnels de la Lunigiane.
La Marocca di Casola est progressivement retournée dans les différents restaurants et foyers de nombreux habitants de la Lunigiane, principalement comme hors-d'œuvres de grande cuisine ou servie avec des crostini lors d'occasions spéciales, ou même simplement avec de la caciotta lunigiana douce ou de la charcuterie traditionnelle.
Pour goûter ce pain ancien, il faut absolument se rendre dans la partie est de la Lunigiane, plus précisément à Regnano, un village niché entre les Alpes Apuanes et les Apennins tosco-émiliens et situé le long de l'ancienne Via del Volto Santo et du col Passo di Tea. En octobre, les séchoirs (metati) sont encore allumés dans le village et la traditionnelle fête de la châtaigne est organisée, où il est possible de déguster non seulement la Marocca mais aussi d'autres plats traditionnels de la Lunigiane.
