Spongata de la Lunigiane
Un dessert ancien, vedette incontestée des mois d'hiver et des festivités
Il n'y a rien de mieux qu'une Spongata de la Lunigiane pour célébrer les fêtes de Noël ou simplement pour se réconforter en hiver, même si ce dessert est préparé et consommé tout au long de l'année.
Les premiers documents historiques remontent au XVe siècle en Émilie-Romagne, lorsqu'en 1454 ce gâteau particulier fut envoyé comme cadeau de Noël au duc de Milan Francesco Sforza et à Borso d'Este.
Aujourd'hui encore, il ne fait aucun doute que la Spongata (ou parfois spungata, dont le nom dérive probablement de spungia ou spunga, c'est-à-dire éponge) est un gâteau très particulier : il est à la fois identitaire et changeant, solidement ancré dans la tradition mais ayant d’innombrables versions, et profondément lié à la tradition pâtissière, mais aussi souvent préparé chez soi. La spongata peut être considérée comme un dessert des Apennins, que l'on trouve dans de nombreuses régions d'Émilie, mais aussi en haute Toscane et dans la partie est de la Ligurie. Chaque vallée, chaque village, chaque famille détient sa précieuse recette.
Caractéristiques
La Spongata est un gâteau de longue conservation, généralement préparé pendant l'automne pour être mangé à Noël. Elle est ronde et plate, recouverte d'une pâte sucrée spéciale (ou pâte brisée) sèche et fine, sans levure, autrefois estampillée avec des moules en bois, qui enveloppe la farce, véritable cœur de la préparation : elle peut être fourrée de miel, orange, fruits confits, raisins secs, amandes, noix, noisettes, cannelle, confiture de figues ou de pommes, figues sèches hachées, cacao, pain grillé ou amaretti lorsqu’on parle de spongate traditionnelles.
En Lunigiane, la version la plus célèbre est sans aucun doute la spongata Pontremolese, aujourd'hui préparée par toutes les pâtisseries historiques de la ville : il s'agit d'une variante particulièrement riche et appétissante, caractérisée par l'utilisation du cacao, liée à d'anciennes traditions locales, mais aussi à la présence de nombreuses familles suisses qui sont venues à Pontremoli au XIXe siècle pour ouvrir ou gérer des cafés et des pâtisseries. On peut citer le Café Ceppellini (nom italianisé du mot allemand Zeppelin) ou le célèbre Caffè degli Svizzeri, toujours ouvert aujourd'hui sur la Piazza della Repubblica.
La Spongata est un gâteau de longue conservation, généralement préparé pendant l'automne pour être mangé à Noël. Elle est ronde et plate, recouverte d'une pâte sucrée spéciale (ou pâte brisée) sèche et fine, sans levure, autrefois estampillée avec des moules en bois, qui enveloppe la farce, véritable cœur de la préparation : elle peut être fourrée de miel, orange, fruits confits, raisins secs, amandes, noix, noisettes, cannelle, confiture de figues ou de pommes, figues sèches hachées, cacao, pain grillé ou amaretti lorsqu’on parle de spongate traditionnelles.
En Lunigiane, la version la plus célèbre est sans aucun doute la spongata Pontremolese, aujourd'hui préparée par toutes les pâtisseries historiques de la ville : il s'agit d'une variante particulièrement riche et appétissante, caractérisée par l'utilisation du cacao, liée à d'anciennes traditions locales, mais aussi à la présence de nombreuses familles suisses qui sont venues à Pontremoli au XIXe siècle pour ouvrir ou gérer des cafés et des pâtisseries. On peut citer le Café Ceppellini (nom italianisé du mot allemand Zeppelin) ou le célèbre Caffè degli Svizzeri, toujours ouvert aujourd'hui sur la Piazza della Repubblica.
