La Chianina
Une richesse importante pour la tradition toscane
Vin, huile et steak florentin, celui avec l'os: la Toscane est souvent reconnue dans le monde de la gastronomie et du vin pour ces spécialités. Peu savent que la viande des steaks provient de l'une des plus anciennes et des plus importantes races bovines d'Italie. Il s’agit de la race Chianina, élevée à l'origine dans la Valdichiana (d'où son nom), encore présente à l'état sauvage. Au cours des cinquante dernières années, elle a été "sauvée" de l'extinction grâce à la passion de quelques éleveurs courageux. Les spécimens de cette race sont des bovins grands et puissants, parmi les plus grands jamais vus, dont la viande est appréciée et recherchée dans le monde entier. Suivant les règles établies par un protocole, l'élevage se déroule essentiellement dans la nature, laissant les vaches paître pendant l'été, tandis qu'en hiver elles restent dans l'étable, nourries par le foin récolté en été.
Plat célèbre de Chianina est la "fiorentina", le steak haut mais en même temps tendre, que l'on peut redécouvrir dans d’autres recettes traditionnelles: des ragoûts aux viandes braisées et bouillies ainsi que des pièces exquises savamment cuisinées par les restaurateurs locaux.
Parmi les races bovines protégées par le Consorzio del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, la Chianina est peut-être celle qui jouit aujourd'hui de l'image la plus noble et la plus affirmée au niveau international.
