L'anguilla sfumata d'Orbetello
Une ancienne façon de traiter le poisson dans la lagune qui remonte à la domination espagnole au XVIe siècle
L'anguille "sfumata" est un plat typique de la région d'Orbetello que les pêcheurs préparent depuis des siècles selon une ancienne recette qui semble remonter à la période de domination espagnole de l'Argentario au XVIe siècle. Il s'agit d'une anguille fumée, marinée puis assaisonnée d'une sauce traditionnelle à base de poivre appelée "pimento", désormais connue sous le nom d'anguilla sfumata ("sfumata" parce qu'elle est marinée et fumée).
La lagune est riche en poissons, notamment en anguilles, qui sont traitées pendant au moins quelques jours pour être "sfumate".
Le poisson frais doit être ouvert et nettoyé, trempé dans du vinaigre pendant trois heures, séché au soleil, assaisonné d'une sauce à base de poivrons rouges, vinaigre, sel et piment, puis fumé sur un feu de paille ou de bois.
Les anguilles sont capturées tout au long de l'année. En hiver, les pêcheurs utilisent des structures fixes, appelées "Tesi", qui empêchent le transit des anguilles de la côte vers le centre de la lagune, en les faisant couler à l'intérieur des martavelli (ou pots). En été, ils utilisent les "Crocioni", des structures mobiles, placées dans les zones choisies par le pêcheur, en tenant compte des conditions de l'environnement lagunaire.
L'anguille sfumata est également parfaite pour préparer une sauce délicieuse pour les spaghettis.
