Le Biroldo de Garfagnana
Un produit unique, au goût relevé avec des épices
Dans la tradition séculaire de la charcuterie de la Garfagnana, une zone de montagne intacte autour de Lucques, naît la seule charcuterie de la région obtenue exclusivement de la tête du porc, capable de donner une grande douceur et délicatesse au produit final : le Biroldo.
Le Biroldo est l'une des spécialités les plus anciennes de la Garfagnana. Une saucisse obtenue à partir de la transformation de la viande de porc, principalement de la tête du porc avec l'ajout de petites quantités de cœur et de la langue.
Des épices relèvent la saveur de la chair : le fenouil sauvage ne manque jamais, tout comme le clou de girofle, la cannelle, la coriandre, et l'anis étoilé selon la zone de production.
La viande est bouillie dans l'eau pendant environ trois heures, hachée au couteau, mélangée à du sang, des épices et des cubes de saindoux et, enfin, fourrée dans l'estomac ou la vessie de l'animal (d'où la forme en « C » dans le premier cas ou en « pain » dans le deuxième). Le mélange est ensuite porté à ébullition et refroidi sous la pression d'un poids, de manière à faciliter l'égouttage et la perte de graisse.
Aujourd'hui, le Biroldo est consommé frais, tandis que dans le passé, il était assez courant de le faire vieillir brièvement dans du saindoux.
L’Associazione Produttori del Biroldo della Garfagnana (Association des Producteurs de Biroldo de la Garfagnana) a été créée pour préserver cette spécialité.
