Le Pecorino Toscano AOP
Un fromage italien d'excellence
Le fromage Pecorino de Toscane a des origines très anciennes qui remontent à l'époque étrusque. Les premières informations historiques sur cet aliment nous ont rapportées par Pline l'Ancien, qui attestent de sa production dans la région de Luni (l'actuelle Lunigiana).
Le pastoralisme et l’élevage de moutons se développe et les premières fromageries sont créées, suivies de la séparation entre la figure du berger, l'éleveur des moutons, et celle du fromager, le producteur effectif du fromage.
La transformation
Le Pecorino Toscano AOP est produit avec du lait de brebis entier en deux variétés et l'ajout de présure de veau. Le caillé est cuit et brisé pour produire des grains dont la taille varie de celle d'un grain de maïs pour le type « semi-dur » à celle d'une noisette pour le type « mou ». Le fromage est ensuite pressé et salé, et mis en maturation plus ou moins longue en fonction de son utilisation gastronomique.
Le Pecorino Toscano AOP est produit avec du lait de brebis entier en deux variétés et l'ajout de présure de veau. Le caillé est cuit et brisé pour produire des grains dont la taille varie de celle d'un grain de maïs pour le type « semi-dur » à celle d'une noisette pour le type « mou ». Le fromage est ensuite pressé et salé, et mis en maturation plus ou moins longue en fonction de son utilisation gastronomique.
Caractéristiques
La forme du produit fini est cylindrique à faces planes, avec un diamètre compris entre 15 et 22 cm ; le talon est légèrement convexe, avec une hauteur comprise entre 7 et 11 cm et le poids des fromages varie entre 1 et 3,5 kg. La couleur de la croûte est jaune avec des nuances variables, mais selon les traitements subis (tomate, cendre, huile) elle peut aussi être noire ou rougeâtre. La pâte est d'un blanc paille avec une saveur délicate, jamais épicée.
Le Pecorino se conserve dans un endroit frais et sec. Dans la tradition toscane, il est entièrement immergé dans de l'huile d'olive extra vierge avec du poivre et du laurier : de cette façon, le fromage est préservé et l'huile renforce ses qualités gustatives.
La forme du produit fini est cylindrique à faces planes, avec un diamètre compris entre 15 et 22 cm ; le talon est légèrement convexe, avec une hauteur comprise entre 7 et 11 cm et le poids des fromages varie entre 1 et 3,5 kg. La couleur de la croûte est jaune avec des nuances variables, mais selon les traitements subis (tomate, cendre, huile) elle peut aussi être noire ou rougeâtre. La pâte est d'un blanc paille avec une saveur délicate, jamais épicée.
Le Pecorino se conserve dans un endroit frais et sec. Dans la tradition toscane, il est entièrement immergé dans de l'huile d'olive extra vierge avec du poivre et du laurier : de cette façon, le fromage est préservé et l'huile renforce ses qualités gustatives.
Gastronomie
Le produit peut être consommé comme un fromage de table ou râpé, selon son degré de maturation. Râpé, il est utilisé comme condiment pour la ribollita (soupe riche en légumes), pour les plats de pâtes sèches et pour parfumer les plats principaux à base de viande.
En revanche, tranché, qu'il soit affiné ou frais, il se marie bien avec le miel, la confiture, les fruits et les légumes frais de saison.
Il peut être accompagné des vins blancs comme le Bianco di Pitigliano ou le Monteregio Bianco, et des vins rouges comme le Morellino di Scansano, le Chianti Classico, le Montecucco Rosso ou, s'il est plus vieux de huit mois, du Brunello di Montalcino.
Info: pecorinotoscanodop.it
Le produit peut être consommé comme un fromage de table ou râpé, selon son degré de maturation. Râpé, il est utilisé comme condiment pour la ribollita (soupe riche en légumes), pour les plats de pâtes sèches et pour parfumer les plats principaux à base de viande.
En revanche, tranché, qu'il soit affiné ou frais, il se marie bien avec le miel, la confiture, les fruits et les légumes frais de saison.
Il peut être accompagné des vins blancs comme le Bianco di Pitigliano ou le Monteregio Bianco, et des vins rouges comme le Morellino di Scansano, le Chianti Classico, le Montecucco Rosso ou, s'il est plus vieux de huit mois, du Brunello di Montalcino.
Info: pecorinotoscanodop.it
