Pecorino delle Balze Volterrane AOP
Depuis les « balze » Volterra jusqu’aux foyers du monde entier
Les premiers témoignages de la production de ce fromage remontent au 1400. Également connu sous le nom de « fromage des Étrusques », le Pecorino delle Balze Volterrane AOP trouve son origine dans les Balze, une série de glissements de terrain dus à l'érosion des sols argileux qui rendent le paysage de Volterra typique et unique.
Caractéristiques
Le Pecorino delle Balze Volterrane est un fromage obtenu à partir de lait de brebis, cru et entier, provenant d'animaux élevés en semi-liberté, de présure végétale à base de fleurs de chardon ou d'artichaut sauvage et de sel fin.
L'utilisation de présure végétale au lieu de présure animale confère au produit des caractéristiques organoleptiques qui lui donnent un goût plus doux par rapport aux autres fromages obtenus à partir de lait de brebis.
Il s'agit d'un fromage ayant une structure compacte et peu friable, dont la couleur à la découpe varie du blanc pour le type « frais » à une couleur paille plus ou moins intense selon qu'il s'agit d'un fromage « semi-affiné », « affiné », ou « da asserbo » (plus de 12 mois d’affinage).
Il présente un arôme persistant avec des notes d'herbes aromatiques et de fleurs et un arrière-goût long et persistant avec des notes végétales fraiches et un goût légèrement piquant, une caractéristique qui s'intensifie au fur et à mesure que la période d'affinage augmente.
La zone d'élevage, de production et d’affinage est exclusivement représentée par le territoire des communes de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina et Monteverdi, toutes situées dans la province de Pise.
Le Pecorino delle Balze Volterrane est un fromage obtenu à partir de lait de brebis, cru et entier, provenant d'animaux élevés en semi-liberté, de présure végétale à base de fleurs de chardon ou d'artichaut sauvage et de sel fin.
L'utilisation de présure végétale au lieu de présure animale confère au produit des caractéristiques organoleptiques qui lui donnent un goût plus doux par rapport aux autres fromages obtenus à partir de lait de brebis.
Il s'agit d'un fromage ayant une structure compacte et peu friable, dont la couleur à la découpe varie du blanc pour le type « frais » à une couleur paille plus ou moins intense selon qu'il s'agit d'un fromage « semi-affiné », « affiné », ou « da asserbo » (plus de 12 mois d’affinage).
Il présente un arôme persistant avec des notes d'herbes aromatiques et de fleurs et un arrière-goût long et persistant avec des notes végétales fraiches et un goût légèrement piquant, une caractéristique qui s'intensifie au fur et à mesure que la période d'affinage augmente.
La zone d'élevage, de production et d’affinage est exclusivement représentée par le territoire des communes de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina et Monteverdi, toutes situées dans la province de Pise.
Gastronomie
En cuisine, le Pecorino delle Balze Volterrane AOP est consommé frais et semi-affiné en entrée, avec de la charcuterie et des légumes à l'huile d’olive, ou comme fromage de table.
Les variantes affinées ou « da asserbo », en revanche, sont généralement râpées sur les plats de pâtes à la sauce à la viande ou sur les soupes et les pâtes farcies.
Il se marie très bien avec les vins rouges toscans, y compris les vins âgés.
En cuisine, le Pecorino delle Balze Volterrane AOP est consommé frais et semi-affiné en entrée, avec de la charcuterie et des légumes à l'huile d’olive, ou comme fromage de table.
Les variantes affinées ou « da asserbo », en revanche, sont généralement râpées sur les plats de pâtes à la sauce à la viande ou sur les soupes et les pâtes farcies.
Il se marie très bien avec les vins rouges toscans, y compris les vins âgés.
