Prosciutto Toscano AOP
Un produit polyvalent adapté à toutes les occasions
La traditionnelle production de jambons en Toscane trouve ses racines dans la coutume des agriculteurs d’abattre en hiver le porc engraissé avec passion au cours des mois précédents. Depuis des siècles, le Prosciutto Toscano AOP (Jambon toscan AOP) est fabriqué selon des procédures précises qui se sont transmises de génération en génération.
La matière première utilisée pour la production du Jambon Toscan AOP est constituée de porcs nés, élevés, engraissés et abattus sur le territoire de six régions du centre et du nord de l'Italie. La zone de production est l'ensemble du territoire de la Région Toscane, où doivent également avoir lieu le tranchage et le conditionnement du produit.
La transformation
Le Prosciutto Toscano provient des cuisses fraîches de porc. Ces cuisses sont découpées avec la coupe en V typique pour enlever la couenne et révéler davantage la partie maigre de la cuisse.
La transformation des cuisses commence par le salage, qui doit avoir lieu dans les 120 heures suivant l'abattage. Pour ce processus, on utilise du sel, du poivre et des arômes naturels d'origine végétale (aucun additif ou conservateur n'est autorisé). Après environ 3-4 semaines de repos à basse température, elles sont recouvertes de saindoux : un mélange de graisse de porc hachée auquel on ajoute de la farine de riz, du sel et du poivre.
À ce stade, elles sont prêtes pour l’affinage, qui a lieu dans des salles spéciales offrant des conditions optimales de température et d'humidité. Après les contrôles nécessaires, chaque jambon est marqué au fer et est prêt à être recouvert de poivre noir, un élément distinctif de cette charcuterie.
Le Prosciutto Toscano provient des cuisses fraîches de porc. Ces cuisses sont découpées avec la coupe en V typique pour enlever la couenne et révéler davantage la partie maigre de la cuisse.
La transformation des cuisses commence par le salage, qui doit avoir lieu dans les 120 heures suivant l'abattage. Pour ce processus, on utilise du sel, du poivre et des arômes naturels d'origine végétale (aucun additif ou conservateur n'est autorisé). Après environ 3-4 semaines de repos à basse température, elles sont recouvertes de saindoux : un mélange de graisse de porc hachée auquel on ajoute de la farine de riz, du sel et du poivre.
À ce stade, elles sont prêtes pour l’affinage, qui a lieu dans des salles spéciales offrant des conditions optimales de température et d'humidité. Après les contrôles nécessaires, chaque jambon est marqué au fer et est prêt à être recouvert de poivre noir, un élément distinctif de cette charcuterie.
Gastronomie
Le jambon est très populaire en tant qu'amuse-bouche, mais pas seulement : il se marie bien avec des fruits sucrés comme le melon. La saveur forte du Prosciutto Toscano AOP se marie très bien avec le pain toscan « sciocco » c'est-à-dire fade, sans sel. En effet, par le passé, en raison d'une taxe sur le sel, cet ingrédient était devenu cher et rare, on préférait donc l’« économiser » et l'utiliser pour la conservation à long terme.
Info : prosciuttotoscano.com
Le jambon est très populaire en tant qu'amuse-bouche, mais pas seulement : il se marie bien avec des fruits sucrés comme le melon. La saveur forte du Prosciutto Toscano AOP se marie très bien avec le pain toscan « sciocco » c'est-à-dire fade, sans sel. En effet, par le passé, en raison d'une taxe sur le sel, cet ingrédient était devenu cher et rare, on préférait donc l’« économiser » et l'utiliser pour la conservation à long terme.
Info : prosciuttotoscano.com
